Poslední Web Články
May 10, 2021

Od Dukly až po Svidník, všade sú stopy 1.a 2.svetovej vojny hodné návš

Nikde na Slovensku nie je toľko pamätníkov a pamätných miest na obe svetové vojny ako v okolí Dukly a Svidníka. Od poľských hraníc, až po mesto...

May 6, 2021

Relaxujte a liečte sa za takmer polovičné ceny

  Po polročnej prestávke znovu otvorí vo štvrtok 20.mája 2021 svoje brány najluxusnejšie ubytovacie zariadenie v BARDEJOVSKÝCH KÚPEĽOCH, a.s. -...

May 4, 2021

Svetoznáma Vincentka má aj netradičné využitie

So svetoznámou prírodnou liečivou minerálnou vodou Vincentkou, vyvierajúcou v Kúpeľoch Luhačovice, je spojených mnoho zaujímavostí, mýtov a rarít...

May 3, 2021

Prečo dávajú termické kolektory stále zmysel?

Využívanie slnečnej energie je ekonomicky mimoriadne výhodné tam, kde je spotreba teplej vody vysoká a rovnomerne rozložená v priebehu dňa. Tomuto...

Apr 27, 2021

Rozbeh turizmu na severovýchode Slovenska

Po drastickom výpadku turizmu počas druhej vlny koronavírusu a predovšetkým počas lockdownu, začína koncom apríla 2021 opatrné oživovanie tohto...

Apr 21, 2021

Univerzálne nosné konštrukcie z THERMO|SOLARU uľahčia montáže

Nové univerzálne nosné konštrukcie postupne zavádza do praxe najväčší slovenský výrobca slnečných kolektorov THERMO|SOLAR Žiar, s.r.o.. Slúžia na...

Apr 20, 2021

Laser už bojuje s následkami ochorenia Covid -19

BARDEJOVSKÉ KÚPELE, a.s. začali prakticky využívať na rehabilitáciu pacientov po covidovej infekcii aj MLS laserovú terapiu v kombinácii s...

Apr 20, 2021

Vychádza slovenské dobrodružné fantasy Linda a kľúč od Andary

Fantastické dobrodružné fantasy zo Slovenska, ktoré vás zavedie do sveta, v ktorom vládnu iné zákony aj iný čas. Fantasy literatúra má svojich...

Kalendář Událostí
Zavřít akce a události
Zobrazit všechny události dne

Uzení masa a masných výrobků je způsob tepelného zpracování masa a masitých výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin. Při uzení masa a masných výrobků se působením teploty bílkoviny koagulují, maso měkne a stává se poživatelné, látky obsažené v kouři mu dodají příjemnou chuť a omezeně konzervují. Složky kouře dodávají výrobku charakteristickou vůni a barvu.

Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozdělujeme uzení:

uzení masa studeným kouřem.........................do 20°C

uzení masa teplým kouřem ..............................do 60°C

uzení masa horkým kouřem .............................do 100°C

Studený kouř - Studeným kouřem udíme trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého masa. Trvanlivé salámy se pak jestě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá podle druhu výrobku, obecně je však nejzdlouhavější.

Teplý kouř - Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzeného masaa při přeuzování trvanlivých salámů. Při uzení teplým kouřem je nutné, abychom dodržovali teplotu kolem 60°C, která zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř - při klasickém způsobu uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení:

  • osušování
  • zakuřování (aromatizace)
  • vypalování (douzování, dotahování)

Jednotlivé postupy při uzení

Osušování výrobku - zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu. Dobře oschlý  a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady.

Zakuřování výrobku - následuje po dobrém oschnutí povrchu. Na výrobek v této fázy přivedeme co možná nejustší kouř. Udící médium, kouř, proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel.

Vypalování - když dostane výrobek působením kouře dostatečné zabarvení, pak douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky musíme po oschnutí a aromatizaci (zakouření) otáčet, protože teplý vzduch neproudí stejnosměrně.

Při uzení je důležité mít teploměr pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji používáme k uzení dub a buk. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva (možno koupit na pile nebo spec. obchodech). Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a bez kůry. Podle vhodnosti k uzení můžeme jednotlivé druhy dřeva seřadit takto:

1 dřevo listnatých stromů:

  • buk
  • dub
  • olše
  • bříza
  • jasan
  • habr
  • jilm
  • topol
  • jabloň
  • hrušeň
  • švestka

2 dřevo jehličnatých stromů: (toto dřevo je vhodné při uzení v udírně s odděleným vyvíječem kouře)

  • smrk
  • borovice

Přibližné doby uzení některých výrobků v udírnách

Druh výrobku Hmotnost  Teplota kouře Doba douzení
Párky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Vuřty   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Špekáčky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Klobásy   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Cigárka   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Uzený bůček 1 - 2kg 90°C 90 minut
Uzená krkovice 1 - 1,5kg 90°C 3 - 4 hod
Uzená pečeně 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená plec 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená šunka s kostí 5 - 7 kg 85°C 6 - 10 hod zvolna do zlatožluta

Příprava masa k uzení

Před uzením je nutné vešteré maso namočit do teplé vody o teplotě 40-50°C na dobu 30 až 60 minut, aby se vymáčelo, prohřálo a při uzení se potom nepotilo. Maso před zavěšením do udírny necháme okapat, maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot. Maso se udí do zlato žluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na přibližnou teplotu 50-60°C. Maso nejprve necháme nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osýchat. jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení, doba uzení se řídí velikostí kusů masa. Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se lahodnou chutí čerstvého uzeného masa. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, píjmá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější. 

Článek zdroj: http://clankyweb.cz/clanky/Recepty-a-N-vody/Recepty/Uzen/416-uzeni-masa-a-mastnch-vyrobku.html

General
 |  Host  | Uzení Uzení  | Feb 13, 2013  |  24638 Zhlédnutí

Komentáře

Můžete zanechat komentář pro autora zde

captchaProsím, opište znaky, které vidíte na obrázku.
Klikněte na obrázek - jestliže je pro vás nečitelný.

Příbuzné články
Náhodné Web Články

Lázně

Bohemia-lázně lákají i na akce k 700. výročí narození Karla IV.

Za zdravím i kulturou se vydejte do Karlových Varů   Výjimečnost a atraktivitu Karlových Varů letos umocňují i akce k 700. výročí narození Karla...

Školky

Jak vybrat dobrou mateřskou školku pro dítě?

Přemýšlíte, jak Vaše dítě co nejlépe připravit do budoucna? Kde mu dopřejí nejlepší vzdělání a přitom nechají zvolna rozvíjet jeho individuální...

Wellness a Sport

Cvičení pro těhotné i pro děti

Jste doma na mateřské dovolené a chtěla byste alespoň trochu pravidelného pohybu? Nebo máte malé děti a rada byste jim našla nějaký sportovní...

Stavebnictví

Blíži sa veľká prestávka v súťaži o poukážky na využívanie OZE

THERMO|SOLAR Žiar: Využite pravdepodobne posledné tohtoročné kolo   Ak chcete mať čo najväčšiu šancu, že sa vám ešte tento rok podarí získať...

Zdravá výživa

Nezabudnite si z Luhačovíc doviezť suveníry

Spomienka na Luhačovice: darčekové kazety Vincentky, likér, oblátky a poháriky Z kúpeľov je priam povinnosťou doniesť si domov exkluzívne...

Kultura

Hru o tróny si môžete zahrať aj doma - s mečmi z Interierkovu Handlová

Túžili ste niekedy byť pánom šermu a železného šarmu, bojovníkom tasiacim meč, dýku, nôž? Chceli byť ako kráľ Artuš a vlastniť bájny Excalibur,...

Stavebnictví

Recyklace stavebního odpadu

  Při demoličních pracích vzniká mnoho odpadu, který je potřeba nějakým způsobem zlikvidovat. Nejlépe šetrně k životnímu prostředí. Mnoho...

Financování bydlení

Jak ušetřit za teplo?

Je tu další měsíc a Vám opět přišel velký účet za energie?  Změna dodavatele je jedna možnost, ale v nynější době si nemůžete být jisti, zda byste...