Uzení ryb návod

Uzení ryb - udit můžeme jak sladkovodní, tak i mořské ryby, které jsou k uzení velmi vhodné. Uzení ryby vždy jen u ryby vykuchané, hlavu vyčištěnou od žaber, omytou ve vodě a před vložením do udírny okapanou. Udit můžeme celé kusy, ryby půlené i jednotlivé porce ryb. Uzení ryb je radost :-)

Rybí maso je lehce stravitelné, jemné a chutné. Nejchutnější je ryba čerstvá, upravená ihned po zabití. Nevýhodou rybího masa je, že podléhá rychle zkáze. proto zabitou rybu ihned vykucháme, oškrábeme, odstraníme ploutve a žábry a maso co nejdříve zpracujeme. Očištěnou rybu  kucháme tak, že ji rozřízneme břišní stěnu špičkou ostrého nože od řitního otvoru až k hlavě (nůž nesmí zasahovat hluboko do dutiny břišní, abychom nepoškodili vnitřnosti). když rybu otevřeme, vyjmeme vnitřnosti prsty, uvolníme je od stěn břicha a vytrhneme jícen. Ryby dobře vypláchneme, ale dlouho je nemáčíme.  

Velké šupiny z ryb odstraníme, malé šupiny nemusíme, neboď kůže se z uzené ryby před konzumací odstraníme. Větší ryby nasolíme den předem, aby se proležely, menší kusy stačí nechat proležet v soli dvě až čtyři hodiny. Sůl zatíráme rukou do kůže a dutiny břišní, na 1 kg ryb 30 - 40 g soli. Mořské ryby nesolíme v takové míře jako ryby sladkovodní.

Před zavěšením ryb na hole přebytečnou sůl oklepeme. Celé a půlené ryby zavěšujeme na železné háčky zaháknuté v žaberním otvoru nebo je navlékáme na silnější dráty provlečené stejným způsobem. Jednotlivé kusy ryb (porce) zavěšujeme za očko z motouzu. Ryby pak pomocí háčků či motouzu zavěšujeme na hole. Ryby celé, půlené i porce zavěšujeme vždy samostatně.

Ryby zavěšujeme tak, aby se jedna druhé nedotýkaly, aby kouřové médium působilo na celý povrch ryby. na háčky věšíme obvykle pouze malé ryby (větší by spadly). velké ryby můžeme pro bezpečnější uzení ovázat motouzem.

Při uzení budeme postupovat tak, že ryby okapané a zavěšené na holích dáme do předem vyhřáté udírny o teplotě 60°C. Vlastní proces uzení začíná od doby, kdy se začíná vytvářet kouřové médium. Ryby v udírně nejprve osušíme nad mírně ostrým jasným plamenem. Dřevo musí být suché, aby nevznikala pára, polena se kladou přet sebe. Tento proces trvá  60 až 90 minut. Aby byly ryby stejnoměrně vyuzené, musíme je v udírně občas přeložit. Po oschnutí  založíme  na ohniště bukové dřevo a olšové štěpiny. Jakmile začnou hořet jasným plamenem, zasypeme je pilinami. Šoupátko do komína a dveře udírny dobře uzavřeme, tak se vytvoří množství kouře, který ryby doudí. Tím ryby dostávají krásnou zlatohnědou barvu.

Celý proces uzení trvá tři až 5 hodin, vždy však podle druhu ryby a teploty v udírně, která by měla být 120 až 140°C. Zda je ryba uzená, vyzkoušíme píchnutím dřevěnou špejlí. Špejle musí být po vpichu suchá, pak je ryba douzená. V opačném případě musíme rybu ještě doudit. během uzení musíme sledovat topeniště, aby oheň nebyl příliš silný a ryby se nespálil. Také výkyvy v topení  narušují dobu uzení, ale i kvlitu výrobku. Ryby po vyuzení necháme na holích nebo drátech vychladnout.

Článek zdroj: http://clankyweb.cz/clanky/Recepty-a-N-vody/Recepty/Uzen/420-Uzeni-ryb.html