Poslední Web Články
Nov 27, 2022

Vincentka darčeková kazeta I obsahuje novinku-Vincentku v plechu

Všetci vedia, že najdôležitejšie je zdravie. Za peniaze sa nedá kúpiť, ale zato sa za nich dajú kúpiť výrobky, ktoré zdravie podporujú. Patrí k nim...

Nov 27, 2022

Bardejovská spravodlivosť, alebo potreba kata

Stredovek bol neľahkým obdobím na život a spravodlivosť musela byť rýchla a účinná. Jedným z najvýznamnejších práv a výsad miest bolo preto hrdelné...

Nov 21, 2022

Bardejovské Kúpele čakajú na zastropovanie cien energií

Bardejovské Kúpele, a.s. prekonali ťažké covidové roky, čelia inflačnému zdražovaniu vstupov a od budúceho roka ich čakajú zvýšené ceny energií....

Nov 21, 2022

Prečo je Vincentka minerálkou

Prečo je Vincentka minerálkou? Preto, že obsahuje minerály, presnejšie prírodné rozpustené minerálne látky. A prečo je vysoko mineralizovanou...

Nov 13, 2022

Záložné ohrievanie teplej vody drevom je ekonomicky výhodné

Spaľovanie dreva má na Slovensku historicky dlhú tradíciu a Slováci majú k nemu kladný postoj. V posledných desaťročiach sa stala obľúbenou na...

Nov 13, 2022

Revitalizácia Lávky priateľstva v Bardejovských Kúpeľoch

V Bardejovských Kúpeľoch prebiehajú už druhý mesiac práce na revitalizácii Lávky priateľstva. Celkové náklady sú odhadované na cca 49 000 EUR....

Nov 6, 2022

Masáže sú najobľúbenejšími procedúrami

K najobľúbenejším liečebným procedúram v Bardejovských Kúpeľoch, a.s. patria masáže a minerálne kúpele. Klienti si radi doprajú nielen klasickú, či...

Nov 6, 2022

Zastavenie výroby hliníka v Žiari neovplyvnilo produkciu slnečných kol

Zastavenie výroby primárneho hliníka v Slovalcu, a.s. v Žiari nad Hronom neovplyvnilo výrobu slnečných kolektorov v spoločnosti THERMO|SOLAR Žiar,...

Kalendář Událostí
Zavřít akce a události
Zobrazit všechny události dne

Uzení masa a masných výrobků je způsob tepelného zpracování masa a masitých výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin. Při uzení masa a masných výrobků se působením teploty bílkoviny koagulují, maso měkne a stává se poživatelné, látky obsažené v kouři mu dodají příjemnou chuť a omezeně konzervují. Složky kouře dodávají výrobku charakteristickou vůni a barvu.

Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozdělujeme uzení:

uzení masa studeným kouřem.........................do 20°C

uzení masa teplým kouřem ..............................do 60°C

uzení masa horkým kouřem .............................do 100°C

Studený kouř - Studeným kouřem udíme trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého masa. Trvanlivé salámy se pak jestě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá podle druhu výrobku, obecně je však nejzdlouhavější.

Teplý kouř - Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzeného masaa při přeuzování trvanlivých salámů. Při uzení teplým kouřem je nutné, abychom dodržovali teplotu kolem 60°C, která zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř - při klasickém způsobu uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení:

  • osušování
  • zakuřování (aromatizace)
  • vypalování (douzování, dotahování)

Jednotlivé postupy při uzení

Osušování výrobku - zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu. Dobře oschlý  a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady.

Zakuřování výrobku - následuje po dobrém oschnutí povrchu. Na výrobek v této fázy přivedeme co možná nejustší kouř. Udící médium, kouř, proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel.

Vypalování - když dostane výrobek působením kouře dostatečné zabarvení, pak douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky musíme po oschnutí a aromatizaci (zakouření) otáčet, protože teplý vzduch neproudí stejnosměrně.

Při uzení je důležité mít teploměr pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji používáme k uzení dub a buk. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva (možno koupit na pile nebo spec. obchodech). Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a bez kůry. Podle vhodnosti k uzení můžeme jednotlivé druhy dřeva seřadit takto:

1 dřevo listnatých stromů:

  • buk
  • dub
  • olše
  • bříza
  • jasan
  • habr
  • jilm
  • topol
  • jabloň
  • hrušeň
  • švestka

2 dřevo jehličnatých stromů: (toto dřevo je vhodné při uzení v udírně s odděleným vyvíječem kouře)

  • smrk
  • borovice

Přibližné doby uzení některých výrobků v udírnách

Druh výrobku Hmotnost  Teplota kouře Doba douzení
Párky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Vuřty   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Špekáčky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Klobásy   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Cigárka   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Uzený bůček 1 - 2kg 90°C 90 minut
Uzená krkovice 1 - 1,5kg 90°C 3 - 4 hod
Uzená pečeně 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená plec 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená šunka s kostí 5 - 7 kg 85°C 6 - 10 hod zvolna do zlatožluta

Příprava masa k uzení

Před uzením je nutné vešteré maso namočit do teplé vody o teplotě 40-50°C na dobu 30 až 60 minut, aby se vymáčelo, prohřálo a při uzení se potom nepotilo. Maso před zavěšením do udírny necháme okapat, maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot. Maso se udí do zlato žluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na přibližnou teplotu 50-60°C. Maso nejprve necháme nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osýchat. jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení, doba uzení se řídí velikostí kusů masa. Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se lahodnou chutí čerstvého uzeného masa. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, píjmá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější. 

Článek zdroj: http://clankyweb.cz/clanky/Recepty-a-N-vody/Recepty/Uzen/416-uzeni-masa-a-mastnch-vyrobku.html

General
 |  Host  | Uzení Uzení  | Feb 13, 2013  |  26466 Zhlédnutí

Komentáře

Můžete zanechat komentář pro autora zde

captchaProsím, opište znaky, které vidíte na obrázku.
Klikněte na obrázek - jestliže je pro vás nečitelný.

Příbuzné články
Náhodné Web Články

Stavebnictví

Slovenská chémia rastie už 3. štvrťrok za sebou

Rast chémie môže obmedziť nedostatok pracovníkov a zdražovanie ceny práce   Chemický a farmaceutický priemysel na Slovensku pokračuje v rastovom...

Nakupování

Energie2 odporúča energetický audit, umožní čerpanie dotácií

Voľné finančné prostriedky vo výške takmer 60 miliónov EUR sa môžu v súčasnosti čerpať na Slovensku v rámci štyroch aktuálnych výziev Operačného...

Stavebnictví

Portál TopReality zaznamenal rast realitného trhu za 1.polrok 2015

Realitný trh na Slovensku zaznamenal v prvom polroku tohto roka rast takmer vo všetkých ukazovateľoch. Signalizujú to ceny a počty inzerovaných...

Z těstovin

Upečte si skvělé domácí lasagne!

Upečte si skvělé domácí Lasagne Už jste někdy ochutnali lasagne? Většina z vás mi řekne ano. Jde o celosvětově známé zapékané těstoviny se svou...

Hotely

Reprezentativní hotelový nábytek

Hotelový nábytek má velkou nevýhodu v tom, že kromě luxusního a reprezentativního vzhledu musí splňovat i další kritérium při výběru a tím je jeho...

Stavebnictví

Čím všetkým môže byť okno?

Nie nadarmo sa hovorí, že oči sú okná do duše. Podobnosť aj dôležitosť významu tu určite je. Okno sprevádza ľudstvo už tisícročia - mali ho už prvé...

Stavebnictví

STYLOVÉ TRENDY DESIGN DAYS už tento víkend

Bezplatné poradenstvo architektov a dizajnérov, atraktívny program a mega zľavy               Ak si neviete poradiť s dispozíciou miestnosti,...

Domácnost

3 zásady pro klidné stěhování

Také se řídíte heslem raději vyhořet než se stěhovat jako většina ostatních lidí? Nyní už to nemusí být opakovaná noční můra. Máme tu pro Vás...