Poslední Web Články
Aug 13, 2019

Vzdajte hold cisárovnej Sisi a urobte si s ňou foto

Príďte sa v nedeľu 18.augusta 2019 pozrieť do Bardejovských kúpeľov na cisárovnú Alžbetu, zvanú Sisi a jej manžela Františka Jozefa (Franz Jozefa)...

Aug 12, 2019

Máte bazén a nemáte slnečné kolektory? Chyba!

V klimatických podmienkach Slovenska je prevádzkovanie veľkých rodinných bazénov tak trochu prepychom. Predovšetkým tých, ktoré nemajú vyhrievanie...

Aug 8, 2019

Príďte sa zabaviť na Bardejovský jarmok, vystúpia Lucie Bílá, Hex, Kal

Ťahákmi tohtoročného Bardejovského jarmoku od štvrtka 22. augusta do nedele 25. augusta 2019 budú kultúrne podujatia. Vo štvrtok vystúpia...

Aug 7, 2019

Vincentka má odpoveď na každý zo 6 pádov

Kedysi sa o niekom,alebo niečomvýnimočnom a kvalitnom hovorilo,že sa jeho meno skloňuje vovšetkých pádoch. Skúsme teda vyskloňovať Vincentku a...

Aug 5, 2019

Darček od SIEA - 4 ďalšie kolá na poukážky v rámci programu Zelená dom

Chcete mať ešte tento rok teplú vodu zadarmo? Tak neváhajte a využite extra kolo na získanie poukážok na slnečné kolektory v rámci Národného...

Jul 16, 2019

Mesto UNESCO Bardejov, Bardejovské kúpele a hrad Zborov lákajú turisto

Popri historických pamiatkach mesta Bardejov a Bardejovských kúpeľoch sa čoraz častejším cieľom návštevníkov severovýchodného Slovenska stáva...

Jul 12, 2019

VÝNIMOČNÉ DIMENZIE TATRANSKÉHO GOLFU

BLACK STORK REZORT: „NAŠÍM CIEĽOM JE VYTVORENIE TAKÝCH PODMIENOK, ABY GOLF MOHOL HRAŤ KAŽDÝ, KTO SI TENTO OLYMPIJSKÝ ŠPORT VYBERIE.“ Na tlačovej...

Jul 12, 2019

VÝNIMOČNÉ DIMENZIE TATRANSKÉHO GOLFU

BLACK STORK REZORT: „NAŠÍM CIEĽOM JE VYTVORENIE TAKÝCH PODMIENOK, ABY GOLF MOHOL HRAŤ KAŽDÝ, KTO SI TENTO OLYMPIJSKÝ ŠPORT VYBERIE.“ Na tlačovej...

Kalendář Událostí
Zavřít akce a události
Zobrazit všechny události dne

Uzení masa a masných výrobků je způsob tepelného zpracování masa a masitých výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin. Při uzení masa a masných výrobků se působením teploty bílkoviny koagulují, maso měkne a stává se poživatelné, látky obsažené v kouři mu dodají příjemnou chuť a omezeně konzervují. Složky kouře dodávají výrobku charakteristickou vůni a barvu.

Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozdělujeme uzení:

uzení masa studeným kouřem.........................do 20°C

uzení masa teplým kouřem ..............................do 60°C

uzení masa horkým kouřem .............................do 100°C

Studený kouř - Studeným kouřem udíme trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého masa. Trvanlivé salámy se pak jestě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá podle druhu výrobku, obecně je však nejzdlouhavější.

Teplý kouř - Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzeného masaa při přeuzování trvanlivých salámů. Při uzení teplým kouřem je nutné, abychom dodržovali teplotu kolem 60°C, která zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř - při klasickém způsobu uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení:

  • osušování
  • zakuřování (aromatizace)
  • vypalování (douzování, dotahování)

Jednotlivé postupy při uzení

Osušování výrobku - zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu. Dobře oschlý  a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady.

Zakuřování výrobku - následuje po dobrém oschnutí povrchu. Na výrobek v této fázy přivedeme co možná nejustší kouř. Udící médium, kouř, proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel.

Vypalování - když dostane výrobek působením kouře dostatečné zabarvení, pak douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky musíme po oschnutí a aromatizaci (zakouření) otáčet, protože teplý vzduch neproudí stejnosměrně.

Při uzení je důležité mít teploměr pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji používáme k uzení dub a buk. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva (možno koupit na pile nebo spec. obchodech). Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a bez kůry. Podle vhodnosti k uzení můžeme jednotlivé druhy dřeva seřadit takto:

1 dřevo listnatých stromů:

  • buk
  • dub
  • olše
  • bříza
  • jasan
  • habr
  • jilm
  • topol
  • jabloň
  • hrušeň
  • švestka

2 dřevo jehličnatých stromů: (toto dřevo je vhodné při uzení v udírně s odděleným vyvíječem kouře)

  • smrk
  • borovice

Přibližné doby uzení některých výrobků v udírnách

Druh výrobku Hmotnost  Teplota kouře Doba douzení
Párky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Vuřty   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Špekáčky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Klobásy   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Cigárka   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Uzený bůček 1 - 2kg 90°C 90 minut
Uzená krkovice 1 - 1,5kg 90°C 3 - 4 hod
Uzená pečeně 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená plec 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená šunka s kostí 5 - 7 kg 85°C 6 - 10 hod zvolna do zlatožluta

Příprava masa k uzení

Před uzením je nutné vešteré maso namočit do teplé vody o teplotě 40-50°C na dobu 30 až 60 minut, aby se vymáčelo, prohřálo a při uzení se potom nepotilo. Maso před zavěšením do udírny necháme okapat, maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot. Maso se udí do zlato žluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na přibližnou teplotu 50-60°C. Maso nejprve necháme nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osýchat. jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení, doba uzení se řídí velikostí kusů masa. Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se lahodnou chutí čerstvého uzeného masa. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, píjmá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější. 

Článek zdroj: http://clankyweb.cz/clanky/Recepty-a-N-vody/Recepty/Uzen/416-uzeni-masa-a-mastnch-vyrobku.html

General
 |  Host  | Uzení Uzení  | Feb 13, 2013  |  20151 Zhlédnutí

Komentáře

Můžete zanechat komentář pro autora zde

captchaProsím, opište znaky, které vidíte na obrázku.
Klikněte na obrázek - jestliže je pro vás nečitelný.

Příbuzné články
Náhodné Web Články

Lázně

Velikonoce jsou nejatraktivnější při odpočinku v lázních

            Vzácný čas velikonočního volna již několik let využívá značná část veřejnosti na relax, odpočinek a aktivní trávení času. Namísto...

Varování

Jak se bránit nečistotám v průmyslovém prostředí

Pohybujete se v prostředí průmyslových lakoven, autolakoven či vyrábíte nábytek, dveře či okna? Při této práci je třeba dbát na co největší...

Zdravotní pobyty

Využijte akční pobyt - Podzimní relaxace v Lázních Luhačovice

Podzimní pobyty v lázních patří mezi nejoblíbenější, hned za letními pobyty. Potvrzují to i Lázně Luhačovice, které letos zaznamenávají zvýšený...

Stavba a rekonstrukce

Návrat k prírode –omietajte hlinou a stavajte z ekologických materiálo

Hlinené omietky a hlinené tehly nie sú len módnou záležitosťou. Predovšetkým je ich návrat výsledkom úsilia o čo najekologickejšiu výstavbu, s...

Ekologie

Energie2 informuje o novom zákazníckom portáli a práci back office

Slovenský dodávateľ zemného plynu a elektrickej energie – spoločnosť Energie2, a. s., vydala v týchto dňoch ďalšie číslo magazínu Energeťák....

Rodina a vztahy

Svatební zvyky

Svatební den by se měl stát událostí, kterou si budou novomanželé připomínat celý svůj život. Proto není divu, že už od pradávna je opředen mnoha...

Stavebnictví

M-House vsadil na zdravé bývanie z materiálov, ktoré dýchajú

Nie je drevodom ako drevodom   Na rozdiel od vyspelých západných krajín, na Slovensku ešte pretrváva nedôvera a hlavne neznalosť informácií o...

Stavba a rekonstrukce

Jaro jako ideální období pro zateplení střechy

Zvažujete zateplení střechy, ale ještě si nejste jisti na 100 %? Právě jarní sezóna ožívá poptávkami po zateplení domů/bytů, střech, půd, apod....