Poslední Web Články
Jun 22, 2022

Vincentka - výnimočný produkt, ktorý si zaslúži výnimočné zaobchádzani

Svetoznáma minerálna voda Vincentka je tak výnimočná, že aj zaobchádzanie s ňou si zaslúži byť výnimočné a aj takým je. Už okolnosti vzniku...

Jun 21, 2022

V Bardejovských Kúpeľoch v piatok 24.júna požehnajú pramene

V Bardejovských Kúpeľoch ​v piatok 24​.júna 2022 slávnostne otvoria 25.ročník kúpeľnej sezóny požehnaním minerálnych prameňov. O 14.00 v...

Jun 20, 2022

Vplyvom rastu vstupov a výstupov rastú aj tržby chemického priemyslu

Chemický a farmaceutický priemysel SR zaznamenal za prvý štvrťrok 2022 v porovnaní s rovnakým obdobím v roku 2021 nárast tržieb, a to o 41,5%....

Jun 19, 2022

Centrum Bardejova je pamiatkovou rezerváciou svetového významu

Stará synagóga v Bardejove bola po rokoch chátrania vďaka komplexnej obnove a reštaurovaniu, ktoré začali v roku 2015, premenená na viacúčelový...

Jun 15, 2022

Záujem o OZE je obrovský, teraz po novom je šanca vyššia

Od 13. júna 2022 sa môžu vypĺňať žiadosti o poukážky z projektu Zelená domácnostiam, tentoraz za nových zásadne zmenených podmienok. O tom, kedy...

Jun 7, 2022

V Bruseli sa zišlo 34 renomovaných profesorov chémie a 21 mladých vedc

V bruselskom hoteli Metropol sa 30. mája 2022 zišlo 34 najlepších európskych profesorov chémie, vrátane dvoch laureátov na Nobelovu cenu a 21...

Jun 3, 2022

Jarná expanzia v Žiari nad Hronom, v novej skupine výrobcov skupiny Ha

THERMO|SOLAR Žiar, s.r.o. sa v súčasnosti nachádza v štádiu výrazného rozvoja prakticky všetkých svojich aktivít. Nielen v oblasti výroby slnečných...

Jun 2, 2022

Hlasoví profesionáli si pomáhajú Vincentkou

Ľudia, ktorí sa živia hlasom, dôverne poznajú ten pocit, keď im začne zlyhávať, objaví sa chrapot a nakoniec už len zúfalo šepkajú. V taký čas...

Kalendář Událostí
Zavřít akce a události
Zobrazit všechny události dne

Uzení masa a masných výrobků je způsob tepelného zpracování masa a masitých výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin. Při uzení masa a masných výrobků se působením teploty bílkoviny koagulují, maso měkne a stává se poživatelné, látky obsažené v kouři mu dodají příjemnou chuť a omezeně konzervují. Složky kouře dodávají výrobku charakteristickou vůni a barvu.

Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozdělujeme uzení:

uzení masa studeným kouřem.........................do 20°C

uzení masa teplým kouřem ..............................do 60°C

uzení masa horkým kouřem .............................do 100°C

Studený kouř - Studeným kouřem udíme trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého masa. Trvanlivé salámy se pak jestě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá podle druhu výrobku, obecně je však nejzdlouhavější.

Teplý kouř - Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzeného masaa při přeuzování trvanlivých salámů. Při uzení teplým kouřem je nutné, abychom dodržovali teplotu kolem 60°C, která zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř - při klasickém způsobu uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení:

  • osušování
  • zakuřování (aromatizace)
  • vypalování (douzování, dotahování)

Jednotlivé postupy při uzení

Osušování výrobku - zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu. Dobře oschlý  a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady.

Zakuřování výrobku - následuje po dobrém oschnutí povrchu. Na výrobek v této fázy přivedeme co možná nejustší kouř. Udící médium, kouř, proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel.

Vypalování - když dostane výrobek působením kouře dostatečné zabarvení, pak douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky musíme po oschnutí a aromatizaci (zakouření) otáčet, protože teplý vzduch neproudí stejnosměrně.

Při uzení je důležité mít teploměr pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji používáme k uzení dub a buk. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva (možno koupit na pile nebo spec. obchodech). Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a bez kůry. Podle vhodnosti k uzení můžeme jednotlivé druhy dřeva seřadit takto:

1 dřevo listnatých stromů:

  • buk
  • dub
  • olše
  • bříza
  • jasan
  • habr
  • jilm
  • topol
  • jabloň
  • hrušeň
  • švestka

2 dřevo jehličnatých stromů: (toto dřevo je vhodné při uzení v udírně s odděleným vyvíječem kouře)

  • smrk
  • borovice

Přibližné doby uzení některých výrobků v udírnách

Druh výrobku Hmotnost  Teplota kouře Doba douzení
Párky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Vuřty   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Špekáčky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Klobásy   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Cigárka   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Uzený bůček 1 - 2kg 90°C 90 minut
Uzená krkovice 1 - 1,5kg 90°C 3 - 4 hod
Uzená pečeně 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená plec 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená šunka s kostí 5 - 7 kg 85°C 6 - 10 hod zvolna do zlatožluta

Příprava masa k uzení

Před uzením je nutné vešteré maso namočit do teplé vody o teplotě 40-50°C na dobu 30 až 60 minut, aby se vymáčelo, prohřálo a při uzení se potom nepotilo. Maso před zavěšením do udírny necháme okapat, maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot. Maso se udí do zlato žluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na přibližnou teplotu 50-60°C. Maso nejprve necháme nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osýchat. jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení, doba uzení se řídí velikostí kusů masa. Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se lahodnou chutí čerstvého uzeného masa. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, píjmá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější. 

Článek zdroj: http://clankyweb.cz/clanky/Recepty-a-N-vody/Recepty/Uzen/416-uzeni-masa-a-mastnch-vyrobku.html

General
 |  Host  | Uzení Uzení  | Feb 13, 2013  |  26078 Zhlédnutí

Komentáře

Můžete zanechat komentář pro autora zde

captchaProsím, opište znaky, které vidíte na obrázku.
Klikněte na obrázek - jestliže je pro vás nečitelný.

Příbuzné články
Náhodné Web Články

Kultura

Vychádza slovenské dobrodružné fantasy Linda a kľúč od Andary

Fantastické dobrodružné fantasy zo Slovenska, ktoré vás zavedie do sveta, v ktorom vládnu iné zákony aj iný čas. Fantasy literatúra má svojich...

Ubytování

V Bardejovských kúpeľoch už klienti využívajú rekreačné poukážky

Novinku tohto roka - príspevok štátu na rekreáciu, začali využívať zamestnanci väčších podnikov aj v Bardejovských kúpeľoch. Pacienti si po...

Životní styl

V Bardejovských Kúpeľoch je opäť na výber Silvester, wellness a relax

Silvestrovský večer v Bardejovských Kúpeľoch má už svoju hviezdu - Božanku. Bude hosťom silvestrovského programu, ktorý odštartuje 31.decembra o...

Ubytování

Dopřejte si závěr roku v českých a slovenských lázních, nebo na horách

Příjemně, vesele a navíc zdravě strávit závěr roku - tak to se nepodaří člověku jen tak snadno. Obvykle oslavy konce roku končí bolením hlavy,...

Senát České republiky

Senátoři nepodpořili boji proti korupci v Česku

Ústavní změnu, jež měla rozšířit kontrolní pravomoci Nejvyššího kontrolního úřadu, zamítl Senát, kterým neprošel ani prováděcí zákon o NKÚ....

Stavebnictví

Kdo je stavební dozor, a kdy ho potřebuji?

Kdo je stavební dozor? Potřebujete vůbec stavební dozor? Co stavební dozor zařizuje a s čím Vám pomůže? Na tyto a další otázky naleznete odpověď v...

Životní styl

Ve Velké Británii ocenili výrobek firmy ze zlínska

  Nenápadná firma ASP Czech ze Slušovic na Zlínsku získala prostřednictvím svého produktu v Anglii významné ocenění. Vláknina, kterou vyrábí pro...

Zdraví a Krása

Inhalátory pomáhajú pri liečbe respiračných ochorení

Vincentka, a.s. začala vo svojom eshope predávať, okrem celého radu výrobkov na báze minerálnej vody Vincentky a jej solí, aj inhalátory. V...