Poslední Web Články
Jun 30, 2020

Okrúhle dve stovky rokov histórie fľaškovania Vincentky

Donedávna tak módne plastové obaly na nápoje sa ukazujú ako jeden z najväčších zdrojov znečistenia riek a morí. Pritom existuje ďaleko...

Jun 25, 2020

Vyššia kvalita služieb, biomasáže, bambusové masáže i pivný kúpeľ

V utorok 23.júla 2020 v Bardejovských kúpeľoch, a.s., v Balneo prevádzke slávnostne otvorili renovované pracovisko PROMINENT, ktoré bude poskytovať...

Jun 23, 2020

Voda, hory, história a kultúra sú silným stránkami Bardejova a okolia

Severovýchod Slovenska ponúka široké možnosti výletov pre rodiny s deťmi na individuálnu turistiku. Mesto pamiatok UNESCO - Bardejov, Bardejovské...

Jun 19, 2020

Chemický priemysel mal za 1.štvrťrok pokles tržieb o 6,5%

Chemický a farmaceutický priemysel na Slovensku si aj v kríze viedol celkom dobre, keď vyrábal a prispieval k tvorbe HDP, zatiaľ čo napríklad...

Jun 18, 2020

Bardejovské kúpele lákajú zľavami až 30%

Zľavy vo výške viac ako 30% poskytujú do konca júna samoplatcom Bardejovské kúpele, a.s. vo všetkých svojich zariadeniach, okrem luxusného...

Jun 18, 2020

THERMO|SOLAR je pripravený zásobami na reštart po koronakríze

Záujemcovia o poukážky na inštaláciu zariadení na využívanie obnoviteľných zdrojov energie (OZE) z projektu Zelená domácnostiam II, sa môžu od...

Jun 16, 2020

Zmeny výrob chemických firiem v súvislosti s pandémiou COVID-19

Chemický a farmaceutický priemysel v SR rýchlo zareagoval na vývoj situácie okolo koronavírusu a zapojil sa do boja proti nemu. Týka sa to...

Jun 12, 2020

Najobľúbenejšie atrakcie v centre Bardejova

Pamiatky historického jadra Bardejova  zapísané v roku 2000 do Zoznamu Svetového dedičstva UNESCO sú natoľko významné, že kvôli nim ročne tisíce...

Kalendář Událostí
Zavřít akce a události
Zobrazit všechny události dne

Uzení masa a masných výrobků je způsob tepelného zpracování masa a masitých výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin. Při uzení masa a masných výrobků se působením teploty bílkoviny koagulují, maso měkne a stává se poživatelné, látky obsažené v kouři mu dodají příjemnou chuť a omezeně konzervují. Složky kouře dodávají výrobku charakteristickou vůni a barvu.

Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozdělujeme uzení:

uzení masa studeným kouřem.........................do 20°C

uzení masa teplým kouřem ..............................do 60°C

uzení masa horkým kouřem .............................do 100°C

Studený kouř - Studeným kouřem udíme trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého masa. Trvanlivé salámy se pak jestě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá podle druhu výrobku, obecně je však nejzdlouhavější.

Teplý kouř - Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzeného masaa při přeuzování trvanlivých salámů. Při uzení teplým kouřem je nutné, abychom dodržovali teplotu kolem 60°C, která zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř - při klasickém způsobu uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení:

  • osušování
  • zakuřování (aromatizace)
  • vypalování (douzování, dotahování)

Jednotlivé postupy při uzení

Osušování výrobku - zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu. Dobře oschlý  a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady.

Zakuřování výrobku - následuje po dobrém oschnutí povrchu. Na výrobek v této fázy přivedeme co možná nejustší kouř. Udící médium, kouř, proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel.

Vypalování - když dostane výrobek působením kouře dostatečné zabarvení, pak douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky musíme po oschnutí a aromatizaci (zakouření) otáčet, protože teplý vzduch neproudí stejnosměrně.

Při uzení je důležité mít teploměr pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji používáme k uzení dub a buk. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva (možno koupit na pile nebo spec. obchodech). Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a bez kůry. Podle vhodnosti k uzení můžeme jednotlivé druhy dřeva seřadit takto:

1 dřevo listnatých stromů:

  • buk
  • dub
  • olše
  • bříza
  • jasan
  • habr
  • jilm
  • topol
  • jabloň
  • hrušeň
  • švestka

2 dřevo jehličnatých stromů: (toto dřevo je vhodné při uzení v udírně s odděleným vyvíječem kouře)

  • smrk
  • borovice

Přibližné doby uzení některých výrobků v udírnách

Druh výrobku Hmotnost  Teplota kouře Doba douzení
Párky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Vuřty   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Špekáčky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Klobásy   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Cigárka   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Uzený bůček 1 - 2kg 90°C 90 minut
Uzená krkovice 1 - 1,5kg 90°C 3 - 4 hod
Uzená pečeně 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená plec 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená šunka s kostí 5 - 7 kg 85°C 6 - 10 hod zvolna do zlatožluta

Příprava masa k uzení

Před uzením je nutné vešteré maso namočit do teplé vody o teplotě 40-50°C na dobu 30 až 60 minut, aby se vymáčelo, prohřálo a při uzení se potom nepotilo. Maso před zavěšením do udírny necháme okapat, maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot. Maso se udí do zlato žluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na přibližnou teplotu 50-60°C. Maso nejprve necháme nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osýchat. jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení, doba uzení se řídí velikostí kusů masa. Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se lahodnou chutí čerstvého uzeného masa. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, píjmá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější. 

Článek zdroj: http://clankyweb.cz/clanky/Recepty-a-N-vody/Recepty/Uzen/416-uzeni-masa-a-mastnch-vyrobku.html

General
 |  Host  | Uzení Uzení  | Feb 13, 2013  |  22262 Zhlédnutí

Komentáře

Můžete zanechat komentář pro autora zde

captchaProsím, opište znaky, které vidíte na obrázku.
Klikněte na obrázek - jestliže je pro vás nečitelný.

Příbuzné články
Náhodné Web Články

Zdraví a Krása

Vyskúšajte si na bicykli Napoleona a kyslíkovú cestu

V okolí Bardejovských Kúpeľov dokončili druhú etapu liečivých singletrackov – čo je v podstate ďalšia nová turistická trať pre cyklistov a peších....

Ekologie

Záujem o zariadenia OZE neutícha, peňazí je zatiaľ dosť

Inštalácia zariadení na využívanie OZE (Obnoviteľných zdrojov energie) s využitím poukážok od  Slovenskej inovačnej a energetickej agentúry (SIEA)...

Bydlení

Klimatizácie idú v horúčavách na dračku

Slnečné  a horúce dni každý rok prebudia záujem zákazníkov o technické zariadenia na chladenie domov a bytov, ale aj o možnosti využívania slnečnej...

Úspora vytápění

Podlahové topení jak na to

Podlahové topení začíná v nových rodinných domech čím dál častěji nahrazovat klasické radiátory. Je to pouze nový módní výstřelek, nebo je...

Ekologie

Jak vyčistit vzduch v průmyslu

Především v průmyslu je třeba dbát na čistý vzduch, jinak by mohlo dojít k vážné ekologické katastrofě nebo k poškození zdraví pracovníků. Nařízení...

Hobby

Bardejov má nový cyklochodník, v piatok začínajú Hry rytiera Rolanda

Bardejov a jeho okolie sa stáva atraktívnou lokalitou pre cyklistov. K doteraz vybudovaným cyklotrasám pribudli ďalšie kilometre. V piatok 8.júna...

Stavebnictví

Posledné 26. kolo projektu Zelená domácnostiam štartuje onedlho

Posledné tohtoročné milióny EUR na tepelné zariadenia potešia príjemcov   Posledné kolo projektu Zelená domácnostiam v tomto roku, v celkovom...

Nábytek

Indický nábytek – dotek exotiky ve Vašem obýváku

Máte rádi masiv, vůni dřeva a kvalitní ruční práci? Pak je indický nábytek ideální volbou. Využitím tradičních postupů a dlouholetých zkušeností...