Poslední Web Články
Jan 20, 2020

TECH CONTROLLERS radí na výstave v Trenčíne ako ušetriť až 20% za kúre

Jedna z popredných firiem pôsobiacich na slovenskom trhu a zaoberajúcich sa automatickou reguláciou kúrenia - TECH CONTROLLERS, bude vystavovať v...

Jan 17, 2020

THERMO|SOLAR vystavuje v Trenčíne a radí návštevníkom

Najväčší slovenský výrobca slnečných kolektorov THERMO|SOLAR Žiar, s. r. o., sa od štvrtka 23. januára do soboty 26.januára 2020, zúčastňuje na...

Jan 16, 2020

Na veľtrhu v Trenčíne sa dozviete všetko o drevodomoch

Špecializovaný veľtrh Drevodomy pasív, strechy a izolácie usporiada, od štvrtka 23. januára do soboty 26.januára 2020, vo svojom areáli Expo Center...

Jan 14, 2020

Severovýchod Slovenska v zime núka wellness, lyžovanie, kultúru, histó

Severovýchod  Slovenska je atraktívny pre cestovný ruch celoročne. Hlavná sezóna sa síce sústreďuje na leto, ale aj zima poskytuje dostatok...

Jan 13, 2020

Po sviatkoch prichádzajú choroby

Tlačová informácia                                                                     Luhačovice 13.januára 2020   Siahnite po overenej...

Jan 10, 2020

Bardejovské kúpele prekonali hranicu 30 000 pobytových návštevníkov

Uplynulý rok 2019 bol najúspešnejším v histórii Bardejovských kúpeľov, a.s. z hľadiska návštevnosti. Zaznamenali tu hneď niekoľko rekordov....

Jan 9, 2020

Vyberte si zo skvelej zimnej ponuky

Aj tento rok hotely spoločnosti SOREA  v náručí zimnej krajiny, otvárajú svoje brány k dokonalému oddychu. Vo Vysokých aj Nízkych Tatrách poskytujú...

Dec 20, 2019

Vincentka pomáha aj pri zápale priedušiek – bronchitíde

Zima je obdobím kedy najviac šarapatia ochorenia dýchacích ciest. Jedným z najzávažnejších a najčastejších respiračných ochorení je zápal...

Kalendář Událostí
Zavřít akce a události
Zobrazit všechny události dne

Uzení masa a masných výrobků je způsob tepelného zpracování masa a masitých výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin. Při uzení masa a masných výrobků se působením teploty bílkoviny koagulují, maso měkne a stává se poživatelné, látky obsažené v kouři mu dodají příjemnou chuť a omezeně konzervují. Složky kouře dodávají výrobku charakteristickou vůni a barvu.

Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozdělujeme uzení:

uzení masa studeným kouřem.........................do 20°C

uzení masa teplým kouřem ..............................do 60°C

uzení masa horkým kouřem .............................do 100°C

Studený kouř - Studeným kouřem udíme trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého masa. Trvanlivé salámy se pak jestě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá podle druhu výrobku, obecně je však nejzdlouhavější.

Teplý kouř - Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzeného masaa při přeuzování trvanlivých salámů. Při uzení teplým kouřem je nutné, abychom dodržovali teplotu kolem 60°C, která zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř - při klasickém způsobu uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení:

  • osušování
  • zakuřování (aromatizace)
  • vypalování (douzování, dotahování)

Jednotlivé postupy při uzení

Osušování výrobku - zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu. Dobře oschlý  a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady.

Zakuřování výrobku - následuje po dobrém oschnutí povrchu. Na výrobek v této fázy přivedeme co možná nejustší kouř. Udící médium, kouř, proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel.

Vypalování - když dostane výrobek působením kouře dostatečné zabarvení, pak douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky musíme po oschnutí a aromatizaci (zakouření) otáčet, protože teplý vzduch neproudí stejnosměrně.

Při uzení je důležité mít teploměr pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji používáme k uzení dub a buk. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva (možno koupit na pile nebo spec. obchodech). Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a bez kůry. Podle vhodnosti k uzení můžeme jednotlivé druhy dřeva seřadit takto:

1 dřevo listnatých stromů:

  • buk
  • dub
  • olše
  • bříza
  • jasan
  • habr
  • jilm
  • topol
  • jabloň
  • hrušeň
  • švestka

2 dřevo jehličnatých stromů: (toto dřevo je vhodné při uzení v udírně s odděleným vyvíječem kouře)

  • smrk
  • borovice

Přibližné doby uzení některých výrobků v udírnách

Druh výrobku Hmotnost  Teplota kouře Doba douzení
Párky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Vuřty   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Špekáčky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Klobásy   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Cigárka   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Uzený bůček 1 - 2kg 90°C 90 minut
Uzená krkovice 1 - 1,5kg 90°C 3 - 4 hod
Uzená pečeně 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená plec 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená šunka s kostí 5 - 7 kg 85°C 6 - 10 hod zvolna do zlatožluta

Příprava masa k uzení

Před uzením je nutné vešteré maso namočit do teplé vody o teplotě 40-50°C na dobu 30 až 60 minut, aby se vymáčelo, prohřálo a při uzení se potom nepotilo. Maso před zavěšením do udírny necháme okapat, maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot. Maso se udí do zlato žluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na přibližnou teplotu 50-60°C. Maso nejprve necháme nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osýchat. jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení, doba uzení se řídí velikostí kusů masa. Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se lahodnou chutí čerstvého uzeného masa. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, píjmá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější. 

Článek zdroj: http://clankyweb.cz/clanky/Recepty-a-N-vody/Recepty/Uzen/416-uzeni-masa-a-mastnch-vyrobku.html

General
 |  Host  | Uzení Uzení  | Feb 13, 2013  |  21313 Zhlédnutí

Komentáře

Můžete zanechat komentář pro autora zde

captchaProsím, opište znaky, které vidíte na obrázku.
Klikněte na obrázek - jestliže je pro vás nečitelný.

Příbuzné články
Náhodné Web Články

Životní styl

Squash nejzdravějším sportem

Podle časopisu Forbes se dostal squash mezi 10 nejzdravějších sportů na světě. Ve finálním hodnocení se nakonec s 22,5 body umístil na prvním místě...

Zdraví a Krása

Epidemii chřipky snadněji zvládnete s Vincentkou

  Počty nemocných s chřipkou v prosinci loňského roku rostly na v České republice i na Slovensku a hygienici hodnotili situaci jako začínající...

Nakupování

Jak vyčistit tiskovou hlavu?

Máte někdy pocit, že vaše tiskárna netiskne tak kvalitně, jako dříve? Ztrácejí se barvy, či tisk není tak ostrý? Je pravděpodobné, že problém...

E-shopy

Tvorba internetových stránek Zlín

Zaostáváte v prodeji za konkurencí, protože nejsou Vaše internetové stránky na webu dostatečně vidět? Provozujete zájmový kroužek a chcete pro...

Supermarkety

Jaro Slávik provede nočními nákupy ve Zlatém jablku

V pátek 22. března se Zlaté jablko po běžné provozní době opět promění ve velkou nákupní party k představení letošních módních trendů. Na...

Financování bydlení

Pojišťění domácnosti levněji

Pojišťění domácnosti levněji. - Jak ušetřit na pojistce? Jste-li majiteli bytu v družstevním nebo osobním vlastnictví, budete se zajímat jen o...

Hobby

Jak strávit Velikonoce netradičně a místo shonu relaxem

Jste přesvědčeni, že existuje i smysluplnější trávení vzácného svátečního času, než vyčkávání napomlázku a oblévačku? A ještě předtím stres z...

Realitní kanceláře

Lázně Luhačovice podporují studium zaměstnanců

Lázně Luhačovice přijímají nové zaměstnance, poskytují i zajímavé benefity   Lázně Luhačovice, a. s., jsou atraktivním zaměstnavatelem, co se...