Poslední Web Články
Jan 12, 2021

Slnečné kolektory z THERMO|SOLARU pomôžu dosiahnuť energetický štandar

Od začiatku tohto roka musia byť všetky nové budovy postavené v energetickom štandarde A0, čiže ako takzvané budovy s takmer nulovou spotrebou...

Jan 11, 2021

Naučte s Vincentkou svoje deti správne kloktať

Kloktanie je stará osvedčená metóda ako sa vysporiadať s bolesťou v krku. Treba ho použiť okamžite už pri nastupujúcich bolestiach hrdla a priniesť...

Dec 22, 2020

Silvestrovský pobyt v Bardejovských Kúpeľoch zrušili

Špeciálny Silvestrovský pobyt, ktorý záver roka plánovali pre svojich klientov BARDEJOVSKÉ KÚPELE, a.s., bol zrušený. Ekonomicko-obchodná...

Dec 17, 2020

Prírodný prostriedok na opicu

Záver roka je príležitosťou na oslavy a nadmernú konzumáciu alkoholu a mastných jedál. Následným javom takejto neprimeranej konzumácie je...

Dec 17, 2020

Prírodný prostriedok na opicu

Záver roka je príležitosťou na oslavy a nadmernú konzumáciu alkoholu a mastných jedál. Následným javom takejto neprimeranej konzumácie je...

Dec 16, 2020

Ťažké časy zasiahli aj turizmus na severovýchode Slovenska

Rok 2020 bol pre turistický ruch na severovýchode Slovenska a Oblastnú organizáciu cestovného ruchu (OOCR) ,,Šariš“-Bardejov najťažším v jeho...

Dec 15, 2020

Najpredávanejší slnečný kolektor TS300 verzus vákuový TS400

Najpredávanejším slnečným kolektorom v SR je s veľkým náskokom plochý slnečný kolektor TS300, neustále zdokonaľovaný a bez prestávky vyrábaný cca...

Dec 4, 2020

Tri výnimky užívania Vincentky

Vincentka sa niekedy nazýva aj všeliekom. K tomuto titulu ju oprávňuje neuveriteľne široký okruh použitia na pitné a inhalačné kúry pri ochoreniach...

Kalendář Událostí
Zavřít akce a události
Zobrazit všechny události dne

Uzení masa a masných výrobků je způsob tepelného zpracování masa a masitých výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin. Při uzení masa a masných výrobků se působením teploty bílkoviny koagulují, maso měkne a stává se poživatelné, látky obsažené v kouři mu dodají příjemnou chuť a omezeně konzervují. Složky kouře dodávají výrobku charakteristickou vůni a barvu.

Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozdělujeme uzení:

uzení masa studeným kouřem.........................do 20°C

uzení masa teplým kouřem ..............................do 60°C

uzení masa horkým kouřem .............................do 100°C

Studený kouř - Studeným kouřem udíme trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého masa. Trvanlivé salámy se pak jestě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá podle druhu výrobku, obecně je však nejzdlouhavější.

Teplý kouř - Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzeného masaa při přeuzování trvanlivých salámů. Při uzení teplým kouřem je nutné, abychom dodržovali teplotu kolem 60°C, která zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř - při klasickém způsobu uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení:

  • osušování
  • zakuřování (aromatizace)
  • vypalování (douzování, dotahování)

Jednotlivé postupy při uzení

Osušování výrobku - zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu. Dobře oschlý  a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady.

Zakuřování výrobku - následuje po dobrém oschnutí povrchu. Na výrobek v této fázy přivedeme co možná nejustší kouř. Udící médium, kouř, proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel.

Vypalování - když dostane výrobek působením kouře dostatečné zabarvení, pak douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky musíme po oschnutí a aromatizaci (zakouření) otáčet, protože teplý vzduch neproudí stejnosměrně.

Při uzení je důležité mít teploměr pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji používáme k uzení dub a buk. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva (možno koupit na pile nebo spec. obchodech). Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a bez kůry. Podle vhodnosti k uzení můžeme jednotlivé druhy dřeva seřadit takto:

1 dřevo listnatých stromů:

  • buk
  • dub
  • olše
  • bříza
  • jasan
  • habr
  • jilm
  • topol
  • jabloň
  • hrušeň
  • švestka

2 dřevo jehličnatých stromů: (toto dřevo je vhodné při uzení v udírně s odděleným vyvíječem kouře)

  • smrk
  • borovice

Přibližné doby uzení některých výrobků v udírnách

Druh výrobku Hmotnost  Teplota kouře Doba douzení
Párky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Vuřty   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Špekáčky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Klobásy   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Cigárka   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Uzený bůček 1 - 2kg 90°C 90 minut
Uzená krkovice 1 - 1,5kg 90°C 3 - 4 hod
Uzená pečeně 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená plec 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená šunka s kostí 5 - 7 kg 85°C 6 - 10 hod zvolna do zlatožluta

Příprava masa k uzení

Před uzením je nutné vešteré maso namočit do teplé vody o teplotě 40-50°C na dobu 30 až 60 minut, aby se vymáčelo, prohřálo a při uzení se potom nepotilo. Maso před zavěšením do udírny necháme okapat, maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot. Maso se udí do zlato žluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na přibližnou teplotu 50-60°C. Maso nejprve necháme nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osýchat. jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení, doba uzení se řídí velikostí kusů masa. Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se lahodnou chutí čerstvého uzeného masa. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, píjmá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější. 

Článek zdroj: http://clankyweb.cz/clanky/Recepty-a-N-vody/Recepty/Uzen/416-uzeni-masa-a-mastnch-vyrobku.html

General
 |  Host  | Uzení Uzení  | Feb 13, 2013  |  23754 Zhlédnutí

Komentáře

Můžete zanechat komentář pro autora zde

captchaProsím, opište znaky, které vidíte na obrázku.
Klikněte na obrázek - jestliže je pro vás nečitelný.

Příbuzné články
Náhodné Web Články

Životospráva

Darujte deťom na Mikuláša zdravé sladkosti od Norbi Update

Aj u vás sa Mikuláš spája s čižmou v okne a kopou sladkostí? Toto však nie je jediný deň v roku, kedy si deti takéto maškrty doprajú. Dajte si však...

Stavebnictví

Tepelné čerpadlo nebo plynový kotel

Ačkoliv venkovní teploty tomu nenapovídají, blíží se podzim a s ním i sychravé dny. Pokud chcete výt v těchto dnech v teple, ale přitom zbytečně...

Stavebnictví

Pracovní plošina – užitečný pomocník

Nemusí se to týkat zrovna vás, ale určitě jste ji už potkali, pracovní plošinu. Pracovní plošina je zdvihací elektrické zařízení, které je vybavené...

Zdravá výživa

Kúpte si Vincentku lacnejšie v plniacom závode v Luhačoviciach

Pre zdravotné doplnky a lieky sú prijaté veľmi prísne predpisy. Týkajú sa ich skladovania, užívania, životnosti, atď. Je samozrejmosťou, že...

Práce a zaměstnání

Proč oslovit bezpečnostní agenturu v oblasti zabezpečení?

Současné situace ve světě je stále komplikovanější a hektičtější, než tomu bylo v minulosti, a proto každým dnem narůstá potřeba zajištění...

Ekologie

Výsledek hospodaření 2015

Konečně dorazil podzim a řada zemědělců si jistě oddychla. Velmi horké léto v letošním roce zvětšilo obavy o budoucnost jejich hospodaření. Jelikož...

Ekologie

Slabý záujem o Európske solárne dni

S oveľa menším záujmom než po iné roky sa stretol najväčší slovenský výrobca slnečných kolektorov THERMO|SOLAR Žiar, s. r. o., Žiar nad Hronom, pri...

Ubytování

OOCR "ŠARIŠ" - Bardejov uruchomiła kampanię billboardową w Polsce - Ba

Regionalna Organizacja Turystyczna (OOCR) "ŠARIŠ" - Bardejov koncentruje swoje działania promocyjne, na tym aby zwiększyć ruch turystyczny w...