Poslední Web Články
Oct 15, 2019

Obnova turistickej infraštruktúry chodníka Čierna mláka

   Počas októbra a novembra 2019 prebehne v Bardejovských Kúpeľoch a okolí revitalizácia  náučného chodníka Čierna Mláka. Projekt má názov “Obnova...

Oct 9, 2019

BLACK STORK- výnimočné prostredie, možnosti a služby

Ak hľadáte výnimočné prostredie s výhľadmi na tatranské štíty,  možnosťou outdoorového športového vyžitia a teambuildingových aktivít, najlepšou...

Oct 8, 2019

Vianoce v Hoteli Alexander vás odbremenia od starostí

Vianoce sú sviatky pokoja a môže byť lepší pokoj, než namiesto nakupovania, zháňania, varenia, pečenia a upratovania, si užívať luxus...

Oct 4, 2019

Využitie slnečných kolektorov v priemysle má budúcnosť

Viete čo majú spoločného spracovanie železného šrotu v ŽP EKO QELET, Hliník nad Hronom na Slovensku, sieť hypermarketov Tesco v Maďarsku,...

Oct 3, 2019

Prezídium ZCHFP SR vyzýva politikov na zodpovednosť

    Súčasná nepriaznivá podnikateľská situácia na Slovensku, sprevádzaná rastom cien energií, dopadmi zvyšovania minimálnej mzdy a sociálnych...

Oct 1, 2019

V hale Vincentka sa bude ochutnávať, vzdelávať i relaxovať

V najväčších moravských kúpeľoch v Luhačoviciach prejde ročne tamojším areálom približne milión ľudí. Popri korzovaniu si najčastejšie ochutnávajú...

Sep 25, 2019

14. ročník konferencie CHÉMIA 2019 v Liptovskom Jáne

V dňoch 25. až 27.septembra sa tradične koná v hoteli SOREA MÁJ v nádhernom prostredí Jánskej doliny konferencia CHÉMIA 2019. Jej organizátormi sú...

Sep 24, 2019

HORNOŠARIŠSKÝ VÍNNY FESTIVAL otvorí v sobotu 5.októbra brány

V sobotu 5.októbra 2019 sa bude konať v Bardejovských kúpeľoch v Kúpeľnej kolonáde 5.ročník HORNOŠARIŠSKÉHO VÍNNEHO FESTIVALU. Jeho súčasťou sú...

Kalendář Událostí
Zavřít akce a události
Zobrazit všechny události dne

Uzení masa a masných výrobků je způsob tepelného zpracování masa a masitých výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin. Při uzení masa a masných výrobků se působením teploty bílkoviny koagulují, maso měkne a stává se poživatelné, látky obsažené v kouři mu dodají příjemnou chuť a omezeně konzervují. Složky kouře dodávají výrobku charakteristickou vůni a barvu.

Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozdělujeme uzení:

uzení masa studeným kouřem.........................do 20°C

uzení masa teplým kouřem ..............................do 60°C

uzení masa horkým kouřem .............................do 100°C

Studený kouř - Studeným kouřem udíme trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého masa. Trvanlivé salámy se pak jestě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá podle druhu výrobku, obecně je však nejzdlouhavější.

Teplý kouř - Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzeného masaa při přeuzování trvanlivých salámů. Při uzení teplým kouřem je nutné, abychom dodržovali teplotu kolem 60°C, která zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř - při klasickém způsobu uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení:

  • osušování
  • zakuřování (aromatizace)
  • vypalování (douzování, dotahování)

Jednotlivé postupy při uzení

Osušování výrobku - zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu. Dobře oschlý  a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady.

Zakuřování výrobku - následuje po dobrém oschnutí povrchu. Na výrobek v této fázy přivedeme co možná nejustší kouř. Udící médium, kouř, proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel.

Vypalování - když dostane výrobek působením kouře dostatečné zabarvení, pak douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky musíme po oschnutí a aromatizaci (zakouření) otáčet, protože teplý vzduch neproudí stejnosměrně.

Při uzení je důležité mít teploměr pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji používáme k uzení dub a buk. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva (možno koupit na pile nebo spec. obchodech). Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a bez kůry. Podle vhodnosti k uzení můžeme jednotlivé druhy dřeva seřadit takto:

1 dřevo listnatých stromů:

  • buk
  • dub
  • olše
  • bříza
  • jasan
  • habr
  • jilm
  • topol
  • jabloň
  • hrušeň
  • švestka

2 dřevo jehličnatých stromů: (toto dřevo je vhodné při uzení v udírně s odděleným vyvíječem kouře)

  • smrk
  • borovice

Přibližné doby uzení některých výrobků v udírnách

Druh výrobku Hmotnost  Teplota kouře Doba douzení
Párky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Vuřty   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Špekáčky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Klobásy   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Cigárka   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Uzený bůček 1 - 2kg 90°C 90 minut
Uzená krkovice 1 - 1,5kg 90°C 3 - 4 hod
Uzená pečeně 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená plec 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená šunka s kostí 5 - 7 kg 85°C 6 - 10 hod zvolna do zlatožluta

Příprava masa k uzení

Před uzením je nutné vešteré maso namočit do teplé vody o teplotě 40-50°C na dobu 30 až 60 minut, aby se vymáčelo, prohřálo a při uzení se potom nepotilo. Maso před zavěšením do udírny necháme okapat, maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot. Maso se udí do zlato žluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na přibližnou teplotu 50-60°C. Maso nejprve necháme nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osýchat. jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení, doba uzení se řídí velikostí kusů masa. Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se lahodnou chutí čerstvého uzeného masa. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, píjmá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější. 

Článek zdroj: http://clankyweb.cz/clanky/Recepty-a-N-vody/Recepty/Uzen/416-uzeni-masa-a-mastnch-vyrobku.html

General
 |  Host  | Uzení Uzení  | Feb 13, 2013  |  20515 Zhlédnutí

Komentáře

Můžete zanechat komentář pro autora zde

captchaProsím, opište znaky, které vidíte na obrázku.
Klikněte na obrázek - jestliže je pro vás nečitelný.

Příbuzné články
Náhodné Web Články

Stavebnictví

Solárny systém na ohrev teplej vody v BD na ulici Študentskej vo Zvole

Na jar tohto roku nainštaloval THERMO|SOLAR Žiar, s. r. o. solárny systémna ohrev teplej vody v bytovom dome (BD) na ulici Študentskej vo Zvolene....

Ubytování

Zorganizujte kongres ve vyhledávaném Wellness Hotelu Chopok v Jasné

Wellness Hotel Chopok **** v Jasné získal podle hodnocení Trend TOP hotely a restaurace, opět i pro rok 2015 ocenění nejlepšího 4 * hotelu na...

Zahrada

Sklízejte úrodu z ovocných stromů i na balkonu!

Věděli jste, že i když vlastníte pouze byt s balkonem, můžete se, kromě pokojových rostlin, stát hrdým vlastníkem i ovocného stromku? Ptejte se po...

Hobby

Bardejovské kúpele ponúkajú až dva Silvestrovské galavečery

Bardejovské kúpele ponúkajú na záver roka zábavy chtivým návštevníkom na výber silvestrovské pobyty a k nim ako bonus až dva slávnostné...

Kultura

Bardejov opäť ožije tradičným historickým jarmokom

Najnavštevovanejšia akcia na severovýchode Slovenska - tradičný Bardejovský jarmok, privíta od štvrtka 23. do nedele 26. augusta 2018 tisícky...

Počítač

Speciální znaky na klávesnici - jak psát

Většina normálních i speciálních znaků se dá zapsat stisknutím levého Alt a vyťukání číselného kódu znaku na numerické klávesnici, viz tabulka pod...

Automobily

Vybavení lakoven a další průmyslová chemie

Zařizujete si nebo obnovujete vybavení lakovny a sháníte nástroje, ochranné oděvy a další potřebný sortiment, ale nevíte odkud začít? Na internetu...

Lázně

Slovenské a poľské kúpeľné mestá spojí 230 km dlhý cyklistický okruh

Slovensko-poľská cezhraničná spolupráca Interreg prináša ovocie   Do konca tohto roka by mal slovenské a poľské kúpeľné pohraničné obce a mestá...