Poslední Web Články
Sep 25, 2020

Pozrite si od stredovekých bášt v Bardejove až po tanky v Údolí smrti

Niet na Slovensku lokality, ktorá by bola tak postihnutá vojnovou históriou ako severovýchod Slovenska. Blízkosť karpatských priesmykov a hraníc...

Sep 24, 2020

Ochutnajte čokoládu s Vincentkou

Čokoláda s minerálmi solí Vincentka je novým produktom, ktorý nedávno obohatil trh špeciálnych pochúťok. Výrobcom je čokoládovňa LANA v Třebíči....

Sep 24, 2020

O týždeň sa končí súťaž THERMO|SOLARUo atraktívne ceny

Ešte máte týždeň nato, aby ste sa zúčastnili súťaže o najzaujímavejšiu fotografiu akýchkoľvek slnečných kolektorov s komentárom na...

Sep 17, 2020

Dotazník Makrowinu ukázal spokojných zákazníkov

Popredný slovenský výrobca drevených a drevohliníkových okien - firma Makrowin Detva pravidelne získava spätnú väzbu od svojich zákazníkov. Je to...

Sep 16, 2020

Pripravte sa na jesenné a zimné choroby

Blíži sa jeseň a čas tradičných ochorení dýchacích ciest. K riziku chrípky, angíny, či zápalu priedušiek sa tohto roku pridala už druhá vlna...

Sep 9, 2020

Prechádzky v prírode, hríby, wellness i kultúrne pamiatky pohladia tel

Existujúce liečivé singletracky v okolí Bardejovských Kúpeľov (Napoleon, Čerešenka, Rodinný) doplní onedlho nový zjazdový singletrack s celkovou...

Sep 7, 2020

Najvyšší čas požiadať o poukážky na slnečné kolektory do zásobníka

Kto chce mať teplú vodu zohriatu vlastnými slnečnými kolektormi ešte v tomto roku, má najvyšší čas podať si žiadosť o poukážku od Slovenskej...

Sep 3, 2020

Prečo je soľ z Vincentky taká užitočná

Chlorid sodný (NaCl, kuchynská soľ) je prírodná anorganická zlúčenina, ktorá sa používa v liečivých  a kozmetických výrobkoch. Zároveň je významnou...

Kalendář Událostí
Zavřít akce a události
Zobrazit všechny události dne

Uzení masa a masných výrobků je způsob tepelného zpracování masa a masitých výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin. Při uzení masa a masných výrobků se působením teploty bílkoviny koagulují, maso měkne a stává se poživatelné, látky obsažené v kouři mu dodají příjemnou chuť a omezeně konzervují. Složky kouře dodávají výrobku charakteristickou vůni a barvu.

Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozdělujeme uzení:

uzení masa studeným kouřem.........................do 20°C

uzení masa teplým kouřem ..............................do 60°C

uzení masa horkým kouřem .............................do 100°C

Studený kouř - Studeným kouřem udíme trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého masa. Trvanlivé salámy se pak jestě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá podle druhu výrobku, obecně je však nejzdlouhavější.

Teplý kouř - Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzeného masaa při přeuzování trvanlivých salámů. Při uzení teplým kouřem je nutné, abychom dodržovali teplotu kolem 60°C, která zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř - při klasickém způsobu uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení:

  • osušování
  • zakuřování (aromatizace)
  • vypalování (douzování, dotahování)

Jednotlivé postupy při uzení

Osušování výrobku - zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu. Dobře oschlý  a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady.

Zakuřování výrobku - následuje po dobrém oschnutí povrchu. Na výrobek v této fázy přivedeme co možná nejustší kouř. Udící médium, kouř, proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel.

Vypalování - když dostane výrobek působením kouře dostatečné zabarvení, pak douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky musíme po oschnutí a aromatizaci (zakouření) otáčet, protože teplý vzduch neproudí stejnosměrně.

Při uzení je důležité mít teploměr pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji používáme k uzení dub a buk. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva (možno koupit na pile nebo spec. obchodech). Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a bez kůry. Podle vhodnosti k uzení můžeme jednotlivé druhy dřeva seřadit takto:

1 dřevo listnatých stromů:

  • buk
  • dub
  • olše
  • bříza
  • jasan
  • habr
  • jilm
  • topol
  • jabloň
  • hrušeň
  • švestka

2 dřevo jehličnatých stromů: (toto dřevo je vhodné při uzení v udírně s odděleným vyvíječem kouře)

  • smrk
  • borovice

Přibližné doby uzení některých výrobků v udírnách

Druh výrobku Hmotnost  Teplota kouře Doba douzení
Párky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Vuřty   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Špekáčky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Klobásy   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Cigárka   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Uzený bůček 1 - 2kg 90°C 90 minut
Uzená krkovice 1 - 1,5kg 90°C 3 - 4 hod
Uzená pečeně 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená plec 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená šunka s kostí 5 - 7 kg 85°C 6 - 10 hod zvolna do zlatožluta

Příprava masa k uzení

Před uzením je nutné vešteré maso namočit do teplé vody o teplotě 40-50°C na dobu 30 až 60 minut, aby se vymáčelo, prohřálo a při uzení se potom nepotilo. Maso před zavěšením do udírny necháme okapat, maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot. Maso se udí do zlato žluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na přibližnou teplotu 50-60°C. Maso nejprve necháme nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osýchat. jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení, doba uzení se řídí velikostí kusů masa. Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se lahodnou chutí čerstvého uzeného masa. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, píjmá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější. 

Článek zdroj: http://clankyweb.cz/clanky/Recepty-a-N-vody/Recepty/Uzen/416-uzeni-masa-a-mastnch-vyrobku.html

General
 |  Host  | Uzení Uzení  | Feb 13, 2013  |  22826 Zhlédnutí

Komentáře

Můžete zanechat komentář pro autora zde

captchaProsím, opište znaky, které vidíte na obrázku.
Klikněte na obrázek - jestliže je pro vás nečitelný.

Příbuzné články
Náhodné Web Články

Realitní kanceláře

Pozemky na samotě u lesa

Chtěli byste také žít na samotě u lesa? Mít své vlastní hospodářství někde daleko od víru velkoměsta, které Vás nechá vydechnout. Hluk, pach a...

Státní správa

Novorodenci i biatlonisti si uvoľňujú nosy sprejmi s Vincentkou

Vincentka - prírodná liečivá minerálna voda vyvierajúca v Kúpeľoch Luhačovice, je mimoriadne obľúbená medzi alergikmi, ktorým prináša úľavu pri...

Počítač

Jak se vyvarovat zaschnutí tiskové hlavy? Poradíme vám!

Inkoustová tiskárna je zařízení vhodně pro domácí potřeby, nebo pro malé kanceláře. Zkrátka když neočekáváte velký objem vytisknutého materiálu....

Stavebnictví

Keď novú strechu, tak s keramickými škridlami TONDACH®

Strecha - to nie sú len plochy krytiny, ale aj množstvo doplnkov, ktoré sú vyrobené z rôznych materiálov. Jednotlivé časti strechy sú rôzne...

Stavebnictví

Energie2 znovu otvorila zákaznícke centrum

Významný dodávateľ elektrickej energie a zemného plynu - spoločnosť Energie2, a.s., po niekoľkotýždňovej nútenej odstávke kvôli opatreniam...

Kultura

OOCR "ŠARIŠ" - Bardejov spustila vlastnú webovú stránku

Úplne novú vlastnú webovú stránku spustila v týchto dňoch Oblastná organizácia cestovného ruchu (OOCR) „ŠARIŠ“ – Bardejov. Na...

Wellness a Sport

Deti z detských domovov súťažili na športových hrách opäť v Čilistove

Tento rok sa konal už 28. ročník Celoslovenských športových hier detí z detských domovov - Športové majstrovstvá s Nestlé 2018. Súťažiacich opäť...

Ekologie

Aktivní uhlí

Aktivní uhlí je látka vyráběná ze tří položek: uhlí, dřeva a případně kokosových ořechů. Jeho výhodou jsou vysoké adsorpční kapacity. Podobným...