Poslední Web Články
Mar 18, 2020

THERMO|SOLAR radí pri ohreve teplej vody v rodinných domoch

O zariadeniach na využívanie obnoviteľných zdrojov energie (OZE) je stále málo informácií, predovšetkým  medzi laickou verejnosťou. Pritom...

Mar 17, 2020

Cashback portály jako možnost ušetřit při každém nákupu

Nakupování se slevou je pro mnoho z nás příjemnou záležitostí. Zvlášť když se kvůli tomu nemusíme předhánět u stojanů s oblečením, regálů s...

Mar 11, 2020

S jarou prichádzajú alergie

Symbolmi jari sú rozkvitnuté bahniatka a kvietky. Na rozdiel od rosničiek a moderátoriek rôznych programov, ktoré sa rozplývajú nad ich krásou,...

Mar 5, 2020

Slnečné kolektory sú ekologické počas výroby, prevádzky aj likvidácie

Prestížne environmentálne ocenenie Zelený Merkúr 2020 získal najväčší slovenský výrobca slnečných kolektorov THERMO|SOLARŽiar, a.s. Spoločnosť sa...

Mar 3, 2020

Rok 2019 - Pozitívny extrém

Za rok 2019 dosiahla akciová spoločnosť Bardejovské kúpele tržby vo výške 15, 804 mil. EUR, čo predstavovalo nárast o 14,62% oproti roku 2018, kedy...

Mar 2, 2020

Svetoznáma Vincentka sa už 200 rokov plní do fliaš

V tomto roku oslavuje minerálna voda Vincentka vyvierajúca v Luhačoviciach ďalšie z významných výročí. Uplynie práve 200 rokov od okamihu, keď sa...

Feb 21, 2020

Už iba budovy s takmer nulovou spotrebou energie

Podľa smernice Európskeho parlamentu a Rady 2010/31/EC o energetickej hospodárnosti budov budú musieť mať všetky nové budovy v EÚ po 31. decembri...

Feb 20, 2020

O luxusný Hotel Alexander majú záujem domáci

Vlajková loď Bardejovských kúpeľov, a.s. - luxusný štvorhviezdičkový kongresový hotel Alexander, počas štyroch rokov od svojho otvorenia potvrdil...

Kalendář Událostí
Zavřít akce a události
Zobrazit všechny události dne

Uzení masa a masných výrobků je způsob tepelného zpracování masa a masitých výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin. Při uzení masa a masných výrobků se působením teploty bílkoviny koagulují, maso měkne a stává se poživatelné, látky obsažené v kouři mu dodají příjemnou chuť a omezeně konzervují. Složky kouře dodávají výrobku charakteristickou vůni a barvu.

Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozdělujeme uzení:

uzení masa studeným kouřem.........................do 20°C

uzení masa teplým kouřem ..............................do 60°C

uzení masa horkým kouřem .............................do 100°C

Studený kouř - Studeným kouřem udíme trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého masa. Trvanlivé salámy se pak jestě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá podle druhu výrobku, obecně je však nejzdlouhavější.

Teplý kouř - Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzeného masaa při přeuzování trvanlivých salámů. Při uzení teplým kouřem je nutné, abychom dodržovali teplotu kolem 60°C, která zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř - při klasickém způsobu uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení:

  • osušování
  • zakuřování (aromatizace)
  • vypalování (douzování, dotahování)

Jednotlivé postupy při uzení

Osušování výrobku - zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu. Dobře oschlý  a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady.

Zakuřování výrobku - následuje po dobrém oschnutí povrchu. Na výrobek v této fázy přivedeme co možná nejustší kouř. Udící médium, kouř, proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel.

Vypalování - když dostane výrobek působením kouře dostatečné zabarvení, pak douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky musíme po oschnutí a aromatizaci (zakouření) otáčet, protože teplý vzduch neproudí stejnosměrně.

Při uzení je důležité mít teploměr pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji používáme k uzení dub a buk. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva (možno koupit na pile nebo spec. obchodech). Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a bez kůry. Podle vhodnosti k uzení můžeme jednotlivé druhy dřeva seřadit takto:

1 dřevo listnatých stromů:

  • buk
  • dub
  • olše
  • bříza
  • jasan
  • habr
  • jilm
  • topol
  • jabloň
  • hrušeň
  • švestka

2 dřevo jehličnatých stromů: (toto dřevo je vhodné při uzení v udírně s odděleným vyvíječem kouře)

  • smrk
  • borovice

Přibližné doby uzení některých výrobků v udírnách

Druh výrobku Hmotnost  Teplota kouře Doba douzení
Párky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Vuřty   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Špekáčky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Klobásy   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Cigárka   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Uzený bůček 1 - 2kg 90°C 90 minut
Uzená krkovice 1 - 1,5kg 90°C 3 - 4 hod
Uzená pečeně 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená plec 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená šunka s kostí 5 - 7 kg 85°C 6 - 10 hod zvolna do zlatožluta

Příprava masa k uzení

Před uzením je nutné vešteré maso namočit do teplé vody o teplotě 40-50°C na dobu 30 až 60 minut, aby se vymáčelo, prohřálo a při uzení se potom nepotilo. Maso před zavěšením do udírny necháme okapat, maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot. Maso se udí do zlato žluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na přibližnou teplotu 50-60°C. Maso nejprve necháme nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osýchat. jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení, doba uzení se řídí velikostí kusů masa. Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se lahodnou chutí čerstvého uzeného masa. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, píjmá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější. 

Článek zdroj: http://clankyweb.cz/clanky/Recepty-a-N-vody/Recepty/Uzen/416-uzeni-masa-a-mastnch-vyrobku.html

General
 |  Host  | Uzení Uzení  | Feb 13, 2013  |  21711 Zhlédnutí

Komentáře

Můžete zanechat komentář pro autora zde

captchaProsím, opište znaky, které vidíte na obrázku.
Klikněte na obrázek - jestliže je pro vás nečitelný.

Příbuzné články
Náhodné Web Články

Stavebnictví

Usnadněte si náročnou práci ve výškách

V dnešní době mají pracovní plošiny opravdu široké uplatnění, jedním z prvotních účelů využití je například při stavebních montážích. První modely...

Nakupování

Energie2 znížila ceny plynu a elektriny, využite to a prejdite k nej

Posledný rok sme boli svedkami niekoľkých znížení cien zemného plynu i elektriny. Zákazníci sú potešení, že na spotrebe týchto komodít môžu...

Stavebnictví

Slovenská chémia v 1. štvrťroku sľubne rástla o 16,6 %

Chemický a farmaceutický priemysel na Slovensku zaznamenal, podľa údajov Štatistického úradu (ŠÚ) SR, za prvý štvrťrok 2017 nárast tržieb o 16,6 %...

Rady a Doporučení

Zahradnické centrum jako zdroj inspirace

Sháníte také dárky na poslední chvíli jako já? Nedávno jsem vyrazila už zcela bez inspirace koupit oslavenci alespoň květiny. Rozhodla jsem se...

Vzdělávání a Školství

Tržby slovenskej chémie narástli o 5 %, ale produktivita práce klesla

Chemický a farmaceutický priemysel v SR zaznamenal za rok 2018 nárast tržieb o 5%, v porovnaní s rokom 2017, keď celkové tržby odvetvia dosiahli...

Rady a Doporučení

Svaz vinařů ČR vyhlásil 4. ročník - Soutěž o titul Vinařství roku 2012

Soutěž o titul Vinařství roku 2012 je v plném proudu, již koncem ledna bude zveřejněna šestice finalistů. Prestižní vinařská soutěž pak vyvrcholí...

*Ostatní

Odborníci rozhodnou o letošním vítězi Vinařství roku

Ve dnech 14. a 15. února navštíví odborníci finálovou šestici vinařských...

Stavebnictví

Potřebujete usnadnit náročnou práci ve výškách?

Stavíte dům? Potřebujete ořezat větve? Nebo se zabýváte elektroinstalacemi a přístup k trafostanicím je problém? Nevěste hlavu! Jasnou volbou jsou...