Poslední Web Články
Sep 17, 2021

Bardejovské Kúpele, a.s. sú pre klientov poisťovní i samoplatcov otvor

BARDEJOVSKÉ KÚPELE, a.s. sú pre svojich klientov naďalej otvorené aj potom, čo hygienici zaradili okres Bardejov do bordovej farby. Pre novo...

Sep 16, 2021

Na posilnenie činnosti slizničnej imunity slúži Vincentka

Imunita je odolnosť voči chorobám, hlavne infekčným. Imunitný systém má niekoľko tisíc zložiek a najrozsiahlejší z nich funguje práve v...

Sep 6, 2021

Zamestnanci a priaznivci naspievali videoklip k pocte Vincentke

Minerálna voda Vincentka má novú pesničku a k nej videoklip, ktoré oslavujú jedinečnosť tejto svetoznámej minerálky. V závere augusta ju akciová...

Aug 30, 2021

Zabavte sa v nedeľu s dychovkou a pivom v Bardejovských Kúpeľoch

Nedeľa 5.septembra bude sviatkom dobrej dychovky a dobrého piva. V Bardejovských Kúpeľoch, v areáli pri kúpeľnej kolonáde, čaká návštevníkov...

Aug 24, 2021

Vyfoťte sa pod katovou sekerou, na tanku, či s cisárovnou Sisi

Severovýchod Slovenska je plný historických a prírodných pamiatok, ktoré si turisti radi fotografujú a miesta kde sa radi fotografujú. Paradoxne to...

Aug 18, 2021

Jesenné alergie nastupujú už v závere leta

Hlavný nápor na organizmus peľových alergikov je na jar, ale mnohých neobíde ani jesenná vlna. Kým jarnú mávajú na svedomí breza, jelša, vŕba,...

Aug 16, 2021

Ako správne umiestniť slnečné kolektory

Správne umiestnenie slnečných kolektorov závisí od miesta ich použitia a spôsobu ich inštalácie.  Ideálne umiestnenie slnečných kolektorov je na...

Aug 16, 2021

Urobte si fotografiu s cisárovnou Sisi

Bardejovské Kúpele usporiadajú vo svojom areáli v nedeľu 22.augusta 2021 tradičný ALŽBETÍNSKY DEŇ. Tohtoročnou novinkou je inštalovaná výstava...

Kalendář Událostí
Zavřít akce a události
Zobrazit všechny události dne

Uzení masa a masných výrobků je způsob tepelného zpracování masa a masitých výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin. Při uzení masa a masných výrobků se působením teploty bílkoviny koagulují, maso měkne a stává se poživatelné, látky obsažené v kouři mu dodají příjemnou chuť a omezeně konzervují. Složky kouře dodávají výrobku charakteristickou vůni a barvu.

Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozdělujeme uzení:

uzení masa studeným kouřem.........................do 20°C

uzení masa teplým kouřem ..............................do 60°C

uzení masa horkým kouřem .............................do 100°C

Studený kouř - Studeným kouřem udíme trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého masa. Trvanlivé salámy se pak jestě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá podle druhu výrobku, obecně je však nejzdlouhavější.

Teplý kouř - Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzeného masaa při přeuzování trvanlivých salámů. Při uzení teplým kouřem je nutné, abychom dodržovali teplotu kolem 60°C, která zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř - při klasickém způsobu uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení:

  • osušování
  • zakuřování (aromatizace)
  • vypalování (douzování, dotahování)

Jednotlivé postupy při uzení

Osušování výrobku - zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu. Dobře oschlý  a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady.

Zakuřování výrobku - následuje po dobrém oschnutí povrchu. Na výrobek v této fázy přivedeme co možná nejustší kouř. Udící médium, kouř, proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel.

Vypalování - když dostane výrobek působením kouře dostatečné zabarvení, pak douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky musíme po oschnutí a aromatizaci (zakouření) otáčet, protože teplý vzduch neproudí stejnosměrně.

Při uzení je důležité mít teploměr pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji používáme k uzení dub a buk. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva (možno koupit na pile nebo spec. obchodech). Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a bez kůry. Podle vhodnosti k uzení můžeme jednotlivé druhy dřeva seřadit takto:

1 dřevo listnatých stromů:

  • buk
  • dub
  • olše
  • bříza
  • jasan
  • habr
  • jilm
  • topol
  • jabloň
  • hrušeň
  • švestka

2 dřevo jehličnatých stromů: (toto dřevo je vhodné při uzení v udírně s odděleným vyvíječem kouře)

  • smrk
  • borovice

Přibližné doby uzení některých výrobků v udírnách

Druh výrobku Hmotnost  Teplota kouře Doba douzení
Párky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Vuřty   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Špekáčky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Klobásy   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Cigárka   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Uzený bůček 1 - 2kg 90°C 90 minut
Uzená krkovice 1 - 1,5kg 90°C 3 - 4 hod
Uzená pečeně 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená plec 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená šunka s kostí 5 - 7 kg 85°C 6 - 10 hod zvolna do zlatožluta

Příprava masa k uzení

Před uzením je nutné vešteré maso namočit do teplé vody o teplotě 40-50°C na dobu 30 až 60 minut, aby se vymáčelo, prohřálo a při uzení se potom nepotilo. Maso před zavěšením do udírny necháme okapat, maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot. Maso se udí do zlato žluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na přibližnou teplotu 50-60°C. Maso nejprve necháme nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osýchat. jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení, doba uzení se řídí velikostí kusů masa. Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se lahodnou chutí čerstvého uzeného masa. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, píjmá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější. 

Článek zdroj: http://clankyweb.cz/clanky/Recepty-a-N-vody/Recepty/Uzen/416-uzeni-masa-a-mastnch-vyrobku.html

General
 |  Host  | Uzení Uzení  | Feb 13, 2013  |  25109 Zhlédnutí

Komentáře

Můžete zanechat komentář pro autora zde

captchaProsím, opište znaky, které vidíte na obrázku.
Klikněte na obrázek - jestliže je pro vás nečitelný.

Příbuzné články
Náhodné Web Články

Stavebnictví

Slnečné kolektory z THERMO|SOLARU môžu byť aj atypické a na balkónoch

Naozajstní profesionáli nájdu individuálne riešenie pre slnečné kolektory   Nie je umenie nainštalovať sériovo vyrábané zariadenia na využívanie...

Ekologie

Na čo si máte dávať pozor, aby ste nenaleteli pri slnečných kolektoroc

Zariadenia na  výrobu energií z obnoviteľných zdrojov (OZE) sú presne tým typom výrobkov, kde by mal zákazník veľmi zvažovať už pri výbere výrobku...

Stavebnictví

Teplá voda v bazéne zadarmo, koronavírus doma nechytíte

Exteriérová kúpacia sezóna sa pre bazény s ohrevom vody pomocou slnečných kolektorov tradične začína v apríli a trvá do októbra. Majitelia tak majú...

Ekologie

Aktivní uhlí

Aktivní uhlí je látka vyráběná ze tří položek: uhlí, dřeva a případně kokosových ořechů. Jeho výhodou jsou vysoké adsorpční kapacity. Podobným...

Stavebnictví

Potřebujete usnadnit náročnou práci ve výškách?

Stavíte dům? Potřebujete ořezat větve? Nebo se zabýváte elektroinstalacemi a přístup k trafostanicím je problém? Nevěste hlavu! Jasnou volbou jsou...

Doplňky stravy

10 důvodů proč je Vincentka výjimečná

Existují stovky důvodů, proč je minerální voda Vincentka, vyvěrající v Lázních Luhačovice, jednou z nejlepších a nejžádanějších minerálek v Česku a...

Ekologie

Záujem o zariadenia OZE neutícha, peňazí je zatiaľ dosť

Inštalácia zariadení na využívanie OZE (Obnoviteľných zdrojov energie) s využitím poukážok od  Slovenskej inovačnej a energetickej agentúry (SIEA)...

Realitní kanceláře

Lázně Luhačovice podporují studium zaměstnanců

Lázně Luhačovice přijímají nové zaměstnance, poskytují i zajímavé benefity   Lázně Luhačovice, a. s., jsou atraktivním zaměstnavatelem, co se...