Poslední Web Články
Apr 12, 2021

Objavte Busov, Stebnícku Maguru, Kráľovú studňu, Cigeľku

Nielen notoricky známe Vysoké a Nízke Tatry, či Veľká a  Malá Fatra, ale aj menšie pohoria na severovýchode Slovenska sa pýšia zachovanou prírodou,...

Apr 8, 2021

Popredný výrobca okien Makrowin pomáha aj v druhej vlne pandémie

Tak ako v prvej vlne pandémie koronavírusu, aj počas druhej vlny pomáha zdravotníkom slovenský výrobca drevohliníkových a drevených okien –...

Apr 7, 2021

Teplá voda v bazéne zadarmo, koronavírus doma nechytíte

Exteriérová kúpacia sezóna sa pre bazény s ohrevom vody pomocou slnečných kolektorov tradične začína v apríli a trvá do októbra. Majitelia tak majú...

Apr 6, 2021

Vincentka má ,,říz“

Pivári to poznajú - dobré pivo má mať ,,říz“. Do slovenčiny sa to prekladá ako ,,rezkosť“, ale to už nie je tak výstižné. Správny ,,říz“ dodáva...

Mar 31, 2021

S Vincentkou zvládnete aj peľové alergie

Jar je tu a s ňou prichádzajú aj pele kvitnúcich kríkov, stromov a kvetov, ktoré spôsobujú alergické reakcie. Našťastie na všetky druhy alergií...

Mar 25, 2021

Menej známe pohoria v okolí Svidníka čakajú na objavenie

Počas zákazov vychádzania a obmedzení súvisiacich s koronavírusovou pandémiou sa presunulo ťažisko turistiky do jednodenných vychádzok do okolia...

Mar 24, 2021

Využite poukážky od SIEA na slnečné kolektory od THERMO|SOLARU

Jar je tradične najlepším časom na inštaláciu slnečných kolektorov. Tohtoročná jar je ešte výnimočnejšia v tom, že sa kumulovalo niekoľko faktorov,...

Mar 18, 2021

Inhalátory pomáhajú pri liečbe respiračných ochorení

Vincentka, a.s. začala vo svojom eshope predávať, okrem celého radu výrobkov na báze minerálnej vody Vincentky a jej solí, aj inhalátory. V...

Kalendář Událostí
Zavřít akce a události
Zobrazit všechny události dne

Uzení masa a masných výrobků je způsob tepelného zpracování masa a masitých výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin. Při uzení masa a masných výrobků se působením teploty bílkoviny koagulují, maso měkne a stává se poživatelné, látky obsažené v kouři mu dodají příjemnou chuť a omezeně konzervují. Složky kouře dodávají výrobku charakteristickou vůni a barvu.

Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozdělujeme uzení:

uzení masa studeným kouřem.........................do 20°C

uzení masa teplým kouřem ..............................do 60°C

uzení masa horkým kouřem .............................do 100°C

Studený kouř - Studeným kouřem udíme trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého masa. Trvanlivé salámy se pak jestě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá podle druhu výrobku, obecně je však nejzdlouhavější.

Teplý kouř - Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzeného masaa při přeuzování trvanlivých salámů. Při uzení teplým kouřem je nutné, abychom dodržovali teplotu kolem 60°C, která zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř - při klasickém způsobu uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení:

  • osušování
  • zakuřování (aromatizace)
  • vypalování (douzování, dotahování)

Jednotlivé postupy při uzení

Osušování výrobku - zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu. Dobře oschlý  a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady.

Zakuřování výrobku - následuje po dobrém oschnutí povrchu. Na výrobek v této fázy přivedeme co možná nejustší kouř. Udící médium, kouř, proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel.

Vypalování - když dostane výrobek působením kouře dostatečné zabarvení, pak douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky musíme po oschnutí a aromatizaci (zakouření) otáčet, protože teplý vzduch neproudí stejnosměrně.

Při uzení je důležité mít teploměr pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji používáme k uzení dub a buk. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva (možno koupit na pile nebo spec. obchodech). Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a bez kůry. Podle vhodnosti k uzení můžeme jednotlivé druhy dřeva seřadit takto:

1 dřevo listnatých stromů:

  • buk
  • dub
  • olše
  • bříza
  • jasan
  • habr
  • jilm
  • topol
  • jabloň
  • hrušeň
  • švestka

2 dřevo jehličnatých stromů: (toto dřevo je vhodné při uzení v udírně s odděleným vyvíječem kouře)

  • smrk
  • borovice

Přibližné doby uzení některých výrobků v udírnách

Druh výrobku Hmotnost  Teplota kouře Doba douzení
Párky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Vuřty   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Špekáčky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Klobásy   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Cigárka   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Uzený bůček 1 - 2kg 90°C 90 minut
Uzená krkovice 1 - 1,5kg 90°C 3 - 4 hod
Uzená pečeně 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená plec 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená šunka s kostí 5 - 7 kg 85°C 6 - 10 hod zvolna do zlatožluta

Příprava masa k uzení

Před uzením je nutné vešteré maso namočit do teplé vody o teplotě 40-50°C na dobu 30 až 60 minut, aby se vymáčelo, prohřálo a při uzení se potom nepotilo. Maso před zavěšením do udírny necháme okapat, maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot. Maso se udí do zlato žluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na přibližnou teplotu 50-60°C. Maso nejprve necháme nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osýchat. jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení, doba uzení se řídí velikostí kusů masa. Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se lahodnou chutí čerstvého uzeného masa. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, píjmá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější. 

Článek zdroj: http://clankyweb.cz/clanky/Recepty-a-N-vody/Recepty/Uzen/416-uzeni-masa-a-mastnch-vyrobku.html

General
 |  Host  | Uzení Uzení  | Feb 13, 2013  |  24445 Zhlédnutí

Komentáře

Můžete zanechat komentář pro autora zde

captchaProsím, opište znaky, které vidíte na obrázku.
Klikněte na obrázek - jestliže je pro vás nečitelný.

Příbuzné články
Náhodné Web Články

Stavebnictví

Jak na program Zelená úsporám 2015?

Pokud se alespoň trochu zajímáte o to, jak co nejúčinněji ušetřit svoji peněženku, ale také přírodu - určitě jste zaslechli diskuzi na téma –...

Kultura

Luhačovický hotel Alexandria získal pátý titul Czech Hotel Awards

P Páté vítězství v dosavadních šesti ročnících soutěže Czech Hotel Awards zaznamenal wellness hotel Alexandria****, patřící akciové společnosti...

Státní správa

Vyhlásenie Zväzu chemického a farmaceutického priemyslu SR

Zväz chemického a farmaceutického priemyslu (ZCHFP) SR, nesúhlasí s rozsahom ohlásených opatrení vlády v súvislosti s lockdownom a celoplošným...

Hubnutí

Jak zdravě zhubnout

Potřebujete shodit přebytečná kila a nevíte jak na to? Chcete zhubnout zdravě a přitom se netrápit hladovkami? Pak je tento článek právě pro vás....

Kultura

Luhačovice opět rozšiřují kulturní akce

Půvabné lázeňské městečko Luhačovice, díky bohaté nabídce kulturního vyžití, je právem považováno za kulturní a společenské centrum jihovýchodní...

Paprika

Papriky se sardelkami

4 zelené papriky, 6 sardeled, 4 lžíce oleje, 1 stroužek česneku, sůl. Papriky vložíme do studené vody, přivedeme do...

Cibule

Cibule plněná mletým masem

na recept Cibule plněná mletým masem potřebujeme 8 větších cibulí, pokud možno stejně velkých,1/2kg mletého masa, 1 žemle, 1dl mléka,1vejce, sůl,...

Ekologie

THERMO|SOLAR poradí pri fototermike aj fotovoltike

THERMO|SOLAR Žiar, s.r.o. je nielen najväčším slovenským výrobcom slnečných kolektorov, ale ako jeden z mála výrobcov na svete má na jednom mieste...