Poslední Web Články
Jan 21, 2022

Aj vám sa určite zíde oddych v kúpeľoch

BARDEJOVSKÉ KÚPELE, a.s. po mesačnej prestávke od 28.januára 2022 opäť otvárajú svoju vlajkovú loď - Hotel Alexander****. Prvý víkend za akciovú...

Jan 19, 2022

THERMO|SOLAR vymenil staré kolektory za unikátne vyrobené na mieru

Najväčší slovenský výrobca slnečných kolektorov - THERMO|SOLAR Žiar, s.r.o. sa podieľal na modernizácii solárneho systému na ohrev teplej vody,...

Jan 14, 2022

Pobyty v Bardejovských Kúpeľoch sú v režime OTP

BARDEJOVSKÉ KÚPELE, a.s. sú od 2.januára 2022 otvorené pre klientov zdravotných poisťovní i samoplatcov v režime OTP (očkovanie, negatívny test na...

Jan 12, 2022

V boji so smogom pomáha Vincentka a jej výrobky

V závere roka 2021 vydal SHMÚ upozornenie na smogovú situáciu. Na niektorých staniciach boli prekročené priemerné denné hodnoty PM10 nad 50...

Jan 10, 2022

THERMO|SOLAR vyrába ekologické i ekonomicky zaujímavé výrobky

Slnečné kolektory (na prípravu teplej vody) by ako zdroj tepla preferovala viac ako tretina (34,8 %) Slovákov pri prípadnej najbližšej výmene...

Dec 20, 2021

Obnovený Skatepark Bardejov pomôže mládeži v trávení voľného času

S finančným prispením Oblastnej organizácie cestovného ruchu (OOCR) ,,ŠARIŠ“-Bardejov a Krajskej organizácie cestovného ruchu (KOCR) Severovýchod...

Dec 19, 2021

Záver roka bez Vincentky? Ani nápad

Vincentka je vhodná na konzumáciu počas celého roka. Zvlášť si však zaslúži byť po ruke v jeho závere, na Silvestra. Poslúži na zvládnutie...

Dec 15, 2021

THERMO|SOLAR Žiar je viacnásobne ekologický

Najväčší slovenský výrobca slnečných kolektorov firma THERMO|SOLAR Žiar je viacnásobne ekologickou firmou. Vyrába slnečné kolektory, ktoré  sú...

Kalendář Událostí
Zavřít akce a události
Zobrazit všechny události dne

Uzení masa a masných výrobků je způsob tepelného zpracování masa a masitých výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin. Při uzení masa a masných výrobků se působením teploty bílkoviny koagulují, maso měkne a stává se poživatelné, látky obsažené v kouři mu dodají příjemnou chuť a omezeně konzervují. Složky kouře dodávají výrobku charakteristickou vůni a barvu.

Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozdělujeme uzení:

uzení masa studeným kouřem.........................do 20°C

uzení masa teplým kouřem ..............................do 60°C

uzení masa horkým kouřem .............................do 100°C

Studený kouř - Studeným kouřem udíme trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého masa. Trvanlivé salámy se pak jestě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá podle druhu výrobku, obecně je však nejzdlouhavější.

Teplý kouř - Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzeného masaa při přeuzování trvanlivých salámů. Při uzení teplým kouřem je nutné, abychom dodržovali teplotu kolem 60°C, která zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř - při klasickém způsobu uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení:

  • osušování
  • zakuřování (aromatizace)
  • vypalování (douzování, dotahování)

Jednotlivé postupy při uzení

Osušování výrobku - zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu. Dobře oschlý  a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady.

Zakuřování výrobku - následuje po dobrém oschnutí povrchu. Na výrobek v této fázy přivedeme co možná nejustší kouř. Udící médium, kouř, proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel.

Vypalování - když dostane výrobek působením kouře dostatečné zabarvení, pak douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky musíme po oschnutí a aromatizaci (zakouření) otáčet, protože teplý vzduch neproudí stejnosměrně.

Při uzení je důležité mít teploměr pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji používáme k uzení dub a buk. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva (možno koupit na pile nebo spec. obchodech). Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a bez kůry. Podle vhodnosti k uzení můžeme jednotlivé druhy dřeva seřadit takto:

1 dřevo listnatých stromů:

  • buk
  • dub
  • olše
  • bříza
  • jasan
  • habr
  • jilm
  • topol
  • jabloň
  • hrušeň
  • švestka

2 dřevo jehličnatých stromů: (toto dřevo je vhodné při uzení v udírně s odděleným vyvíječem kouře)

  • smrk
  • borovice

Přibližné doby uzení některých výrobků v udírnách

Druh výrobku Hmotnost  Teplota kouře Doba douzení
Párky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Vuřty   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Špekáčky   90°C 45 - 60 min podle šíře střev
Klobásy   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Cigárka   90°C  45 - 60 min podle šíře střev
Uzený bůček 1 - 2kg 90°C 90 minut
Uzená krkovice 1 - 1,5kg 90°C 3 - 4 hod
Uzená pečeně 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená plec 1 - 1,5kg 90°C 4 - 5 hod
Uzená šunka s kostí 5 - 7 kg 85°C 6 - 10 hod zvolna do zlatožluta

Příprava masa k uzení

Před uzením je nutné vešteré maso namočit do teplé vody o teplotě 40-50°C na dobu 30 až 60 minut, aby se vymáčelo, prohřálo a při uzení se potom nepotilo. Maso před zavěšením do udírny necháme okapat, maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot. Maso se udí do zlato žluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na přibližnou teplotu 50-60°C. Maso nejprve necháme nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osýchat. jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení, doba uzení se řídí velikostí kusů masa. Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se lahodnou chutí čerstvého uzeného masa. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, píjmá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější. 

Článek zdroj: http://clankyweb.cz/clanky/Recepty-a-N-vody/Recepty/Uzen/416-uzeni-masa-a-mastnch-vyrobku.html

General
 |  Host  | Uzení Uzení  | Feb 13, 2013  |  25583 Zhlédnutí

Komentáře

Můžete zanechat komentář pro autora zde

captchaProsím, opište znaky, které vidíte na obrázku.
Klikněte na obrázek - jestliže je pro vás nečitelný.

Příbuzné články
Náhodné Web Články

Ekologie

Vybavení lakoven

Vybavení lakoven na jednom místě a ještě v kvalitě vhodné k průmyslové produkci dnes nabízí ověřené a často i certifikované firmy, které se navíc...

Stavba a rekonstrukce

Úsporné vytápění domácnosti

Stále více panelových a bytových domů se odpojuje od tepláren a přechází na vlastní vytápěcí systémy. Není divu, protože například kvalitní tepelná...

Hobby

Listopadové tvoření

Ačkoliv počasí tomu nenasvědčuje, tak již za nedlouho začne advent. Zima se zatím o slovo nehlásí a díky tomu máte více času na podzimní práce na...

Stavebnictví

Kvalitní izolace domu je základ

Nedaří se Vám snížit výdaje za vytápění domu? Už jste zkoušeli všechno možné a stále se nemůžete doplatit? Základem je kvalitní izolace domu, která...

Wellness a Sport

Masáže v Českých Budějovicích

Ať už jste unaveni z každodenního pracovního nasazení, kdy Vám osmihodinové sezení u počítače zapříčinilo bolesti zad a strnulost šíje, nebo jste...

Stavebnictví

Jak si vybrat ochranné rukavice?

Ochranné rukavice jsou každodenní součásti uniformy mnoha zaměstnanců a kutilů v dílnách. Jak si vybrat ty pravé, které nám sednou a dlouho vydrží?...

Stavebnictví

BENTON HALL v Colgate University s oknami od Makrowinu

Popredný slovenský výrobca najkvalitnejších drevohliníkových a drevených okien – spoločnosť MAKROWIN, s.r.o., Detva opäť raz zabodoval na...

Hubnutí

Jak zdravě zhubnout

Potřebujete shodit přebytečná kila a nevíte jak na to? Chcete zhubnout zdravě a přitom se netrápit hladovkami? Pak je tento článek právě pro vás....